Emeat にっき

黒毛和牛の畜産を家族経営で営んでいる石坂恵美です。

食べやすいように綺麗にパックに並べられ『いのち』の見えにくくなっている「牛肉」ではなく、『いのち』が見えるからこそ、丁寧に扱われて感謝されながら皆様の前に届く最高においしい「恵美の育てた牛さんのお肉」として消費者との信頼関係を築いてから送り出してあげたい！という想いでEmeat（エミート）という個人ブランドを立ち上げました。

「恵美＋ミート（肉）」という意味と「恵美と一緒に育った牛さん」という意味が込められています。






 

Emeatの取り組みとして、柱になっているのがこの3つです。

黒毛和牛は一番の特徴である霜降り（サシ）だけが魅力のように伝わりがちですが、黒毛和牛の魅力はまだまだたっくさんあるんです！













従来の28〜32ヶ月齢で出荷という長年積み重ねた歴史から和牛の魅力である霜降りや肉質を引き出せる従来の肥育方法で、さらにEmeatは全国でも2割程度しかいない母牛の管理から子牛育成し、肥育まで同じ敷地で行うというスタイルで和牛の特徴である霜降りを追求しつつ、脂質や風味にとことんこだわって何枚でも食べられるお肉を追求しています。






和牛の特徴は霜降り（サシ）だけど、魅力はそれだけじゃない！そう考えた時に新世代の黒毛和牛が産まれました。黒毛和牛の成長曲線の最大値を迎える19ヶ月齢までに最先端の技術や餌を使い、短縮して仕上げる事で、フレッシュでさわやかな和牛特有の赤身を追求したまったく新しい黒毛和牛です。肥育期間を半分に短縮する事での穀物や環境面への倫理的な生産方法と、肥育期間が短い事で受注生産という新しい流通方法も含めた新世代の黒毛和牛です。




本来は血統も能力も最高だからお母さん牛になって長年連れ添う、いちばん物語の詰まった「お母さん牛」なのですが、肥育牛とは役割が違うので、餌も違いこれまでは肉が固いなどの理由で安く買い叩かれていました。牧場で長年大黒柱として子を産み役目を終えたお母さん牛は半年間じっくり餌を変えて再肥育という技術でやわらかくて深みのある本来のスペシャルなお母さんの黒毛和牛に変身します。















生まれも育ちもあたしん家


肉牛は繁殖農家と肥育農家に分業されているのが一般的なのですが私の牧場はあえて分業ではなく同じ敷地で出産から肥育まで一貫して育てるというめずらしい事をしています。それはとても効率的ではありませんが「生まれも育ちも」という事は安心と品質を追求できる理想のかたちだと思っています。小さな牧場で出産から肥育まで育てているからこそ、1頭1頭に名前を付けて、こだわりの管理と牛さんの物語を伝える事ができます。
 

家族経営





 

月に4頭出荷という小さな牧場ですので、数量の安定供給は難しいのですが、家族経営での1頭1頭にしっかり目の届く規模で管理しています。3代目となる恵美が全て中心となり、母牛の管理から繁殖、子牛の管理から肥育と、それらを家族がサポートする形で牛さんも家族の一員として個体管理しています。女性ならではのきめ細やかな管理と愛情で育てているので、牛さんは人が近づいても逃げずに寄ってきます。もちろん全頭に名前があり、履歴書があります。

定期的な消毒や予防などで病気のリスクを軽減し、とにかく牛さんが快適に過ごせるように日々努力しています。とても効率的ではないけれど、家族一丸となって、手間ひまをかけて牛さんの一生を責任持って管理しています。




























和牛に必要不可欠な稲ワラの豊富な日本で、繊細で細やかな管理が出来る日本人だからこそ育てる事が出来て、ムダのない循環型農業を実現でき、みんなでワイワイをお肉を囲んで楽しく食べる。和牛という名の和の牛さんこそ『しあわせの循環』のシンボルになれるとEmeatは信じています。

 

牛さんの糞を巨大なプランターで良質な全く臭いのない完熟堆肥に変え、畑に撒いて牧草を育て、その牧草を牛さんが食べるという循環型農業を行っています。また、和牛を育てるうえで一番重要とされる国産稲ワラは稲作農家にとっては必要のないもので、堆肥との交換によりお互いが良い循環になります。牛さんを通して農家同士が繋がって循環という和になる。お肉だけでなく、それは和の牛さんが持ってる1つの魅力だと考えます。




心構え





牛肉の美味しさの秘訣は「血統」「餌」「育て方」にあると言われています。霜降り、脂の融点、きめ細やかさなど、それぞれの能力に特化した血統が進んでいて、それらを恵美が人工授精や受精卵移植で掛け合わせ、自分の牧場環境に合った牛さんを生み、遺伝を見極め、その血統に合った育て方をする事で牛さん本来の魅力を発揮できるものと考えています。ストレスを与えずに目の前の牛さんの魅力を最大限に引き出して、とにかく健康に食べ抜いて大きくなって、おいしい肉になり、召し上がる人のしあわせに繋がってほしいという想いです。




おいしさ





『安心でおいしく、ヘルシーなお肉』が求められている今、国産ワラや試行錯誤を繰り返して厳選された餌を使用し、和牛の香り、バランスを考慮した肉の口どけやほのかな甘さ、ストレスなく健康的に育て、最大限に能力を引き出し、和牛だけが持っている誇らしい遺伝子である霜降り（サシ）の有る無しは牛さんそれぞれの個性と捉え、脂質にとことんこだわって何枚でも食べられるおいしいお肉を目指しています。





いただきました。




牛肉の美味しさの秘訣は「血統」「餌」「育て方」にあると言われています。と言いましたが、 Emeatはもう一つ大切な要素があるとあると思っています。それは「伝える」という事。
 

今、牛肉はパックに綺麗に並べられ、そこからは「いのち」という大切なものが見えにくくなっていると思います。「尊いものを安く」が当たり前になってしまった今、それはとても難しい事だと思いますが、牛さんは体と同じように器も大きな動物で「いただきます」を感じて頂ければ快く応えてくれるんだよ！という事を伝え、胃袋を満たすだけでなく、心も満たしてくれるような、「牛肉」ではなく『 恵美の育てた牛さんのお肉 』を提供していきたいと思っています。