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Emeat 若 牛(わかうし)







そもそも、『 若牛 -わかうし 』ってなに? 


日本における「和牛」と言われるものは黒毛和種、褐毛和種、日本短角和種、無角和種、
とその4種間の交雑種の事を言いまして、その中でも9割を占めているのがEmeatも現在
飼育しています黒毛和種です。他の動物にはないサシ(霜降り)の入る遺伝子を持ち、
日本が世界に誇れる「和牛」となりました。外国産のお肉と差別化する為にも、黒毛和牛
はどんどん霜降りを追求して改良しています。
長い歴史を積み重ね、現在は安定的に霜降りのお肉を作る肥育方法が主流です。
Emeatもその歴史に学び、これからも日本の誇る霜降りのお肉も作っていきます。




その一方で赤身嗜好の声も現在は増えていますよね。現在は脂の入るロース系よりも赤身
の強い部位から売れていきます。黒毛和牛は霜降りを目指す飼育方法のみの製法で、赤身
の強い部位が取り合いになっているというのが現状です。
もっと言えば、その霜降りや赤身の嗜好の違いでお肉を選ぶ時に「赤身=外国産」「霜降
り=和牛」というイメージが一般的になっていってる気がします。
これって私たちの求めた差別化でもなく、黒毛和牛の魅力でもないと思います。




だってサシ(霜降り)だけが黒毛和牛の魅力じゃないから!
歩留まり(お肉になる量)の良さや風味や和牛特有のほのかな甘み、循環、歴史、想い、
目の前の牛さんに触れる度にたっさんある事に気付かされます。



ですから、1つの飼育方法で1つの牛肉ではなく、赤身を目指した新しい黒毛和牛の飼育方法
を追求していく事もできるはず。それが『 若牛 -わかうし 』の最初の考えです。



「赤身と霜降りのいろんな種類があって安心しておいしく食べれる牛肉=日本の和牛」



これこそが、私たちの求める差別化であり、黒毛和牛の魅力だと思うんです。






上記は大雑把なグラフですが、若牛のコンセプトは牛さんの骨格の成長曲線の最大値を
迎える約20ヶ月齢でお肉を仕上げる事が出来れば、牛さんの能力を十分に発揮しつつ、
サシ(霜降り)を安定的に入れていく時期の前になるので、基本的には赤身のお肉で、
さらに若いからこそのジューシーさ、柔らかさやキレが出せるという所です。



その新しい黒毛和牛の飼育方法が開発出来れば、たくさんのメリットが生まれるんです。




☆穀物の節約

世界中で穀物の奪い合いが激しくなってる今、ずっと畜産のあり方も問われて来ました。
循環型農業と言ってもお肉を作るのはエネルギー効率が悪いんじゃないか?例えそれが
分配の問題であっても、私達生産者は「まずは食べ物がある」ことこそが第一の「食の
安全」という意識の元、各農家で少しでも飼料を無駄にしない事を努力してやっています
が、この若牛のやり方は物理的に1頭あたり3トンの穀物を使わずに済みます。




☆環境負担の軽減

さらに成長曲線が最大値を迎えるまでに効率良く育て、従来より10ヶ月も肥育期間が
短縮するので、無駄な老廃物が出ずに環境への負担も軽減します。





☆動物福祉の向上

その短い期間に従来の牛さん同様に仕上げるという高度な事が要求されますので、より
健康的にストレスを与えずに飼わなければなりません。1つのマイナス要素があったなら
それをリカバリー出来る時間が若牛はないので、より健康的に牛さんを育て上げる為に
観察したり、予防を徹底する事が必要になるので、期間は半分でも牛さんを診る時間は
倍になります。




☆新しい流通の可能性

牛肉は量が大きく部位ごとに用途も違ってくる生鮮食品ですので、間にたくさんの人の手
が関わってきます。野菜や果物のように生産者が販売までする道のりはとても遠いので、
なかなか生産者と消費者に距離が出来てしまいます。若牛は肥育期間が短いので10ヶ月後
に商品が出来上がる事になります。10ヶ月待ちの商品は世の中にはたくさんありますよね。
つまり受注生産が可能になり、消費者と生産者が直接繋がって、求められてるものを作る
という事が可能になります。








これらの事はとても魅力的なストーリーであったり、合理的な事であったり、
たくさんの可能性を秘めていますが、あくまで若牛に取り組む理由は、味です。


どんな物語があっても、実際に食べて美味しいのが大前提です。
初めて若牛を食べた時、ジューシーで程よい肉質で歯ごたえが素晴らしかったのです。
もともとEmeatも脂質にこだわって来ましたが、そこに若さならではのキレが加わった
とても新しい感覚でした。









サシのある無しはその牛さんそれぞれの個性!


サシがあっても無くても、何枚でも食べられる脂質を目指せば良い。
「牛さんそれぞれ」をちゃんと伝える事で、個性として楽しんでもらいたい。
個性が見えてくると、食材に魂が宿って、言葉での悲しい「いただきます」
ではなく、「いただてる」事を体で感じる事を再認識して、何だか心も体も
元気になって、思わず食べた後に「ごちそうさまでした」と言いたくなる
恵美の育てた牛さんのお肉。 を略すと Emeat エミート です。



若牛を語ると、従来の黒毛和牛を否定してるように誤解されたりしますが、
そもそも私は今も今後も従来の黒毛和牛の生産者ですし、サシだって大好き!
なんてったってサシが入る遺伝子を持って産まれた唯一の動物の牛さんって
世界に誇れる素晴らしいものですよね。だから牛飼いは歴史を重ね、長年の
努力の成果で牛さんの能力を発揮しようと今の育て方にたどり着いたのだと
誇らしくさえ思っています。



でも、牛さんの魅力はサシだけじゃないですし、1つの小さな牧場で、若い牛
さんや、従来の理想的な飼い方をした牛さんや、子を産んだお母さん牛や、
長生きした牛さん、などなど。



どれも黒毛和牛だけど、本当はいろんな種類で、そこからさらにいろんな個性
のある牛さんが出る。あたりまえのその多様な広がりが、お互いの価値や魅力
を再確認できて、求められるニーズによってバランス良く形を変えながら定着
していくの事が未来に繋がっていくのかなと私は感じています。







子供達のこと。今日より少しだけ良い明日を。
霜降りも素晴らしいけど、赤身も美味しい。
1つの小さな牧場から、いろんな魅力の黒毛和牛を。














小さくする、軽くする、短縮する、いろんなものが時代と共に進化してきましたが、
それらの事って本当にいろんな知識や時間や努力を費やしてようやく進めるんです
よね。短縮技術を開発していく。これがこんなにも大変な事だとは思いませんでした。


30ヶ月間肥育してる所をサシが入る前の20ヶ月の所で出荷すれば、餌の節約にもなっ
てリーズナブルな赤身のお肉になる。相手は物言わぬ生き物ですから、こんな簡単な話
では決してありません。重量が取れなければ商品の単価はどんどん上がってしまいます
し、お肉はサシの有無で全てが決まるのではなく、キメ細やかさや締まり、風味、味、
使いやすさ、部位の成長具合、さまざまな要因が重なる事で美味しいものとなるんです。
そして長年の歴史を重ねてやっと出来上がったのが現在の肥育方法なのですから、それ
らを短縮していくというのは本当に難しく、私も最初は不可能だと思っていました。
それを実現する為には1つ1つ地道にデータを取りながら最新の技術と経験と知識でクリ
アしていかなければなりません。しかも開発とか試験とか言っても、ただでさえ苦しい
農家の中の大切な商品ですので失敗も全て自己責任になります。未来を考え、国のプロ
ジェクトを国が主導でやるなら分かるのですが、個人の農家がやるのは正直言ってリス
クしかありません。



この問題は若牛のプロジェクトを進めていくうえで大問題でした。
理想は素晴らしいが作り手からすると試験牛を作っても買い手がないのでリスクしかな
い。その反面、若牛に賛同し扱ってみたいと思っているがサンプルや定期的な生産がは
っきりしないと買い手は動けない。買い手が無いので生産できない←→買いたいが商品
がないので動けない。作り手も買い手も若牛の魅力を理解しているのに全く動けない悪
循環です。







そんな時に最初に手を挙げたのが大阪の能勢で『能勢黒牛』を生産している中植さん
でした。こんなに素晴らしい話が進まないのは!とリスク承知で最初に取り組んだの
です。それはかなりの勇気がいる事と思います。


中植さんとは大きな共通点がありました。お互いがこの若牛プロジェクトにも大きく
関わる獣医、松本大策先生が定期的に行っている個人規模の牧場の数少ないコンサル
先であったのです。どこにも無いものを新たに作るのだからリスクがあるのは当たり
前ですし、やっぱり最初は個人規模の私達のようなコンサル先の牧場が忠実にそして
自由に動けますから。



その言葉にハッとして Emeatも若牛の取り組みを始めようと決めたのでした。









そして専用の餌の開発から始まりました。使った事のない餌、これまでとは違う使用
量やバランス、そしてそれらは何もデータがありません。3頭という少ない頭数の為に
餌を新たに開発というのもコストがかかり、特注の餌なので遠くから運んでくるコスト
もかかって来ます。










松本先生のコンサルを呼ぶ回数も倍に増やし、直接顔を合わせて情報交換する為に
群馬から大阪の中植さんの松本先生のコンサルに数回参加したり、とにかく前例の
ない事でしたので、チーム若牛として顔を直接合わせながら情報の交換やいろんな
試行錯誤を繰り返してきました。


短縮って本当にこれまでの経験が全部関係してくるなと思いました。
マニュアルじゃなく、牛さんを観察し、声を聞くように必死に飼っていました。



もちろんクリアしなければならない問題は育てる事だけじゃありません。
お肉の加工はどうするのか、前例の無いものをどこにどうやって売っていくのか。
牛さんを育てる事しかしてこなかった農家にとって、生鮮食品としての3頭が本当
に大きく私達にのしかかってきて、何度も潰されそうになりました。



でも諦めずに必死に動いたら、(株)フレッシュミート佐久平さんとの出会いが
あったり、中植さんの「能勢黒若牛」が夏のお肉の甲子園とされる「牛肉サミット」
で大躍進を遂げたり、メディアに取り上られる中で、素晴らしい企業さんが若牛の開
発にに協力してくださったりと、1つ1つクリアしていく事が出来てようやく実現した
1つの新しい黒毛和牛の多様性だと信じています。



新世代黒毛和牛 - 若牛 -     ぜひお楽しみ下さい!




もっと詳しい若牛お話はこちらです → Emeat日記カテゴリー「Emeat 若牛」


















 
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Emeat(エミート)とは?


 

黒毛和牛の畜産を家族経営で営んでいる石坂恵美です。
食べやすいように綺麗にパックに並べられ『いのち』の見えにくくなっている「牛肉」
ではなく、『いのち』が見えるからこそ、丁寧に扱われて感謝されながら
皆様の前に届く最高においしい「恵美の育てた牛さんのお肉」として
消費者との信頼関係を築いてから送り出してあげたい!
という想いでEmeat(エミート)という個人ブランドを立ち上げました。
「恵美+ミート(肉)」という意味と
「恵美と一緒に育った牛さん」という意味が込められています。








Emeatの取り組みとして、柱になっているのがこの3つです。
黒毛和牛は一番の特徴である霜降り(サシ)だけが魅力のように伝わりがち
ですが、黒毛和牛の魅力はまだまだたっくさんあるんです!













従来の28〜32ヶ月齢で出荷という長年積み重ねた歴史から和牛の魅力である
霜降りや肉質を引き出せる従来の肥育方法で、さらにEmeatは全国でも2割程度
しかいない母牛の管理から子牛育成し、肥育まで同じ敷地で行うというスタイルで
和牛の特徴である霜降りを追求しつつ、脂質や風味にとことんこだわって
何枚でも食べられるお肉を追求しています。






和牛の特徴は霜降り(サシ)だけど、魅力はそれだけじゃない!そう考えた時に
新世代の黒毛和牛が産まれました。黒毛和牛の成長曲線の最大値を迎える19ヶ月齢
までに最先端の技術や餌を使い、短縮して仕上げる事で、フレッシュでさわやかな
和牛特有の赤身を追求したまったく新しい黒毛和牛です。
肥育期間を半分に短縮する事での穀物や環境面への倫理的な生産方法と、
肥育期間が短い事で受注生産という新しい流通方法も含めた新世代の黒毛和牛です。




本来は血統も能力も最高だからお母さん牛になって長年連れ添う、いちばん物語の
詰まった「お母さん牛」なのですが、肥育牛とは役割が違うので、餌も違い
これまでは肉が固いなどの理由で安く買い叩かれていました。牧場で長年大黒柱として子を
産み役目を終えたお母さん牛は半年間じっくり餌を変えて再肥育という技術で
やわらかくて深みのある本来のスペシャルなお母さんの黒毛和牛に変身します。















生まれも育ちもあたしん家


肉牛は繁殖農家と肥育農家に分業されているのが一般的なのですが私の牧場は
あえて分業ではなく同じ敷地で出産から肥育まで一貫して育てるというめずらしい事を
しています。それはとても効率的ではありませんが「生まれも育ちも」という事は
安心と品質を追求できる理想のかたちだと思っています。
小さな牧場で出産から肥育まで育てているからこそ、1頭1頭に名前を付けて、
こだわりの管理と牛さんの物語を伝える事ができます。









家族経営






月に4頭出荷という小さな牧場ですので、数量の安定供給は難しいのですが、
家族経営での1頭1頭にしっかり目の届く規模で管理しています。
3代目となる恵美が全て中心となり、母牛の管理から繁殖、子牛の管理から
肥育と、それらを家族がサポートする形で牛さんも家族の一員として個体管理
しています。女性ならではのきめ細やかな管理と愛情で育てているので、牛さんは
人が近づいても逃げずに寄ってきます。もちろん全頭に名前があり、履歴書が
あります。定期的な消毒や予防などで病気のリスクを軽減し、とにかく牛さんが
快適に過ごせるように日々努力しています。とても効率的ではないけれど、
家族一丸となって、手間ひまをかけて牛さんの一生を責任持って管理しています。




























和牛に必要不可欠な稲ワラの豊富な日本で、繊細で細やかな管理が
出来る日本人だからこそ育てる事が出来て、ムダのない循環型農業を
実現でき、みんなでワイワイをお肉を囲んで楽しく食べる。
和牛という名の和の牛さんこそ『しあわせの循環』のシンボルになれると
Emeatは信じています。










牛さんの糞を巨大なプランターで良質な全く臭いのない完熟堆肥に変え、
畑に撒いて牧草を育て、その牧草を牛さんが食べるという循環型農業を行っています。
また、和牛を育てるうえで一番重要とされる国産稲ワラは稲作農家に
とっては必要のないもので、堆肥との交換によりお互いが良い循環になります。
牛さんを通して農家同士が繋がって循環という和になる。
お肉だけでなく、それは和の牛さんが持ってる1つの魅力だと考えます。




心構え





牛肉の美味しさの秘訣は「血統」「餌」「育て方」にあると言われています。
霜降り、脂の融点、きめ細やかさなど、それぞれの能力に特化した血統が進んでいて、
それらを恵美が人工授精や受精卵移植で掛け合わせ、自分の牧場環境に合った牛さん
を生み、遺伝を見極め、その血統に合った育て方をする事で牛さん本来の
魅力を発揮できるものと考えています。ストレスを与えずに目の前の牛さんの
魅力を最大限に引き出して、とにかく健康に食べ抜いて大きくなって、
おいしい肉になり、召し上がる人のしあわせに繋がってほしいという想いです。




おいしさ





『安心でおいしく、ヘルシーなお肉』が求められている今、国産ワラや試行錯誤を
繰り返して厳選された餌を使用し、和牛の香り、バランスを考慮した肉の口どけや
ほのかな甘さ、ストレスなく健康的に育て、最大限に能力を引き出し、
和牛だけが持って
いる誇らしい遺伝子である霜降り(サシ)の有る無しは牛さんそれぞれの個性と捉え、
脂質にとことんこだわって何枚でも食べられるおいしいお肉を目指しています。





いただきました。





牛肉の美味しさの秘訣は「血統」「餌」「育て方」にあると言われています。
と言いましたが、 Emeatはもう一つ大切な要素があるとあると思っています。
それは「伝える」という事。
今、牛肉はパックに綺麗に並べられ、そこからは「いのち」という大切なものが
見えにくくなっていると思います。「尊いものを安く」が当たり前になってしまった今、
それはとても難しい事だと思いますが、牛さんは体と同じように器も大きな動物で
「いただきます」を感じて頂ければ快く応えてくれるんだよ!という事を伝え、胃袋を
満たすだけでなく、心も満たしてくれるような、「牛肉」ではなく
『 恵美の育てた牛さんのお肉 』を提供していきたいと思っています。




















 
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