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上京春・千住かんのん

 

 

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『酢飯屋ちゃんをいろんなシェフで一頭入魂』で出会った横山力さん。

その時は麹やワイン、そしてミントを使ってその発想に衝撃を受けました。その後もBBQのイベントでお肉を焼いて下さったり、自身の営む「さつまや」 という隠れた名店が惜しまれつつお店を閉じる時にお客様への感謝メニュー としてEmeatを使って頂いたり、我が家の「さつまや力」ちゃんに会いに きたりと気がつけばいつもお世話になってる横山力さんが再びお店をオー プンさせたという事で行ってきました。

その名も『 千住かんのん 』

 

 

 

 

 

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電話非公開、住所非公開、外観の写真はNG。

極狭の完全紹介制で初めての方は紹介者が同伴で。

 

 

 

そんなお店した理由は自分が席に着くとすぐに分かりました。

作り手と食べ手だけの関係性だけでなく、たまたま近い時間にお店に入り、隣のお客さんも知らない方のはずなのにATフィールドが最初から緩んでしまうのでした。現に力さんの調理する姿を見ながら隣の方に話しかけると「酢飯屋さんで大山くん食べたよ!美味しかったよ」とまさかの展開に!

 

 

 

普段の生活から考えると毎日来れるようなお店ではないけど、厳選されたお酒、それに合うお料理を楽しみながら真剣に模索したような絶品の料理、極狭だけど隣のお客さんも完全紹介制だから安心して楽しめる隠れ家なので近くにあったら月に1回必ず行きたくなるようなお店でした。

 

 

 

 

 

 

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そして、力さん自身も大好きな金目鯛!

 

 

 

 

 

 

 

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でもって、『金目鯛ちゃん』も登場!!

 

 

 

いやぁ〜美味しかったなぁ。なにより食材を楽しんで使って頂いてるのが伝わってきて嬉しかったです。一通りコースを堪能した後にそのままお店を閉めて再度飲みに誘って頂き、生産者としてではなく、個人的な付き合いも出来て嬉しかったです!

 

 

 

 

 

電話非公開、住所非公開、外観の写真はNG。

極狭の完全紹介制で新規の方は紹介者が同伴で。

という事ですので、気になった方は私と一緒に行きましょう!

 

 

 

 

 

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上京春・ツイテルの母さん

 

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続いて中野のツイテルさんに行きました。

もちろん理由は熟成中の『 ツイテルの母さん 』に会いにです。

ぜひお話しながら試食していって下さいとありがたいお言葉に甘えて念願のツイテルでツイテルの母さんのお肉を頂きました。

 

 

 

 

 

 

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18歳とは思えない若々しい脂の乗りと奥深い赤身の味わい。

枝肉を見た時にサシが入りすぎたかな?熟成で酸化しちゃうんでは?と心配になりましたがさすが熟成のプロは熟成の仕方も一辺倒ではなく、お肉の質に合わせて熟成方法を選択し、しっかりと引き出してくれます。

 

 

 

 

 

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うまいっ。

こうやって長年連れ添った大黒柱を食べる事がどんだけ幸せな事か。1頭買いという事で負担になってませんか?と確認したところ、むしろスタッフが1頭の牛さんのお肉を無駄なく提供できるかアイデアを出しあってとても良い効果を生んでます!と言って下さり嬉しかったです。

 

 

 

そして私が帰った後、お肉を我が家にも送って下さる心遣いに感動しました。なんてったって私より長い付き合いの母牛ですから、留守番してた家族の方が食べたかったでしょう。もちろん大盛況でした。ありがとうございました。

 

 

 

 

 

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そして、ツイテルの母さんが熟成を終えようとしている今、今度は4歳の若いお母さん牛『 徒競走母さん 』も熟成を開始いたしました。

 

 

 

 

この子は1産したのですが、ちょっと神経質すぎて繁殖牛には向かないので若いのですがお肉として能力を発揮させたほうがいいと判断しました。

 

 

 

 

18歳で普通にA3のツイテルの母さんの能力も素晴らしいですが、徒競走は若いだけあって通常の肥育牛と一緒に出荷したのですが、と畜場の方に何度も確認されるほど1回産んだとは思えない普通の肥育牛でした。同じお母さん牛でも18歳と4歳ではどう違うのか?こんな事を体験できるのもお肉のワンダーランドを目指すツイテルさんの真骨頂かもしれません。

 

 

 

 

 

 

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まずは今後経験できるか分からないお店の名前の付いたお肉から体験してみてください!

詳しくはツイテルさんのFacebookのページにて⭐︎

 

 

 

 

 

 






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上京春・絵を納めて新しい寿司体験を

 

 

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大きな枠組みではなく牛さん1頭1頭を楽しんで欲しいけど、かといって店舗に大きく牛さんの写真があってもたぶん食べづらいだろうなぁ、そうだ絵を書こう!といつのまにか恒例になった牛飼いの描く牛さんのイラストも4回目。出荷した翌日から毎晩寝る前の2時間こつこつと作業し、1ヶ月半でようやく完成しました。

 

 

 

 

 

 

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これも恒例になったのですが、やっぱり喜ぶ顔が見たくてがんばったから、宅急便ではなく直接渡しに行こう!(電車移動中すんごい邪魔なんですが笑)なかなか東京に行く機会や時間もこれまで作れなかったので、お肉を取り扱って下さってるお店にも行けるだけ行こう!と今回上京を企画しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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という事でイラストを収めるお馴染みの『 酢飯屋 』さんに到着!

 

 

 

 

 

 

 

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その笑顔、ごちそうさまです!お会計はちょうどになります!

 

 

 

 

牛さんの絵を納めた後はランチの予約をお願いしていました。いつも酢飯屋さんに来る時は、その時々のEmeatのランチやまかないご飯をいただいて関係者同士がお肉の前で顔を合わせて至福の時を過ごさせてもらってたのですが、そういえばしっかりと酢飯屋さんのお寿司をじっくりとコースで味わってない事を思い出したのでした。

 

 

 

 

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全部に理由があって腑に落ちる新しいお寿司といいますか、全ての食材や器や調味料の現地に足を運んで自分達に取り込んでるからこそ、この器のこの場所にこの酢飯の上にこのお魚があってこの大きさのアクセントがここに乗っかってるという事が伝わってくるのでした。

 

 

 

シャリの上にネタでお寿司という定義をお皿まで広げて、いや、生産者と寿司職人の関係性まで広げてまるっと握ってるのが酢飯屋さんの考えるお寿司のような気がしました。だから心も満たされるんですね。

 

 

 

 

 

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そして待ってました!金目鯛!!

今回、我が家の『金目鯛 』ちゃんを出荷するにあたりちゃんと食べておきたかった酢飯屋さんの愛する金目鯛の握り。

 

 

 

 

 

 

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そして待ってました!金目鯛ちゃん!!

今回、我が家の『金目鯛 』ちゃんを出荷するにあたりちゃんと食べておきたかった酢飯屋さんと我が家の愛する金目鯛ちゃんの握り。

 

 

 

今、酢飯屋さんでは2種類の金目鯛の握りが楽しめます。

 

 

 

 

 

 

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食べながら目をつぶったのはいつ以来だろう?

硬いからではなく、すぐ溶けてしまうものであってもいつもより噛む回数が多くなってる気がするのはなんでだろう?そんな事をぼんやりと考えながら、厳選されたコースの中に堂々といるお魚ではない金目鯛を誇りに思ったのでした。ごちそうさまでした!

 

 

 

 

 

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金目鯛ちゃんは酢飯屋さんでも食べれますし、神楽市場にて部位のブロックの販売も行ってますので、ぜひ⭐︎

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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ツイテルの母さん

 

 

第1弾 2014年 『 ろっくの母さん 』

第2弾 2015年 『 パンクの母さん 』

第3弾 2015年 『 草津温泉の母さん 』

第4弾 2016年 『 さくらんぼの母さん 』

第5弾 2017年 『 プンプンの母さん 』

 

 

 

 

 

いよいよやってきました。お母さん牛の幸せの循環を Tsui-teru! さんと一緒に作り上げて行こう!の第6弾『 ツイテルの母さん 』です!

 

 

 


 

 


 

これまでのおおまかな取り組みの内容はブログ右上の丸い『母牛』をクリック!もっと詳しいこれまでの取り組みは、右のカテゴリーの『Emeat × Tsui-teru!』をクリック!

 






 





東京中野の熟成肉とワインのお店『 Tsui-teru! 』さんとの付き合いも7年になります。熟成肉がブームになる前から先駆者として走っていたツイテルさんが牧場に来られた時に「正直言いますと我が家の肥育牛は熟成のいらないフレッシュミートをコンセプトに設計してますので合わないと思います。

 

 

 

でも熟成を否定してる訳ではなくて、それによって素晴らしいお肉になる牛さんを見てって欲しい」と母牛を見てもらいました。

 

 

 

母牛になるのはずば抜けてスペシャルな血統の良い牛さんで、子牛の生産から出荷まで一貫してやってる牧場だからこそ、母牛の偉大さを痛感しています。再肥育すればもっと美味しい牛さんになるのは分かっているけど、一般市場には再肥育の結果が反映されにくく、相対でないと評価されないから生産できないという話をしました。

 

 

 

 

 

 


 

母牛としての役目を終えてお肉になるタイミングは肥育と違って不定期ですし、お肉を1頭まるごとの取引でしか実現は難しいと正直に現状を話したところ「お肉のワンダーランドを目指すのでぜひ声をかけて下さい」と言って頂いて、夢だったEmeatのお母さん牛がスタートしました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

その時に理想肥育に記念で名付けた『 ツイテル 』君の出荷前に牧場に遊びに来てくれた時の写真です。理想肥育に『 ツイテル 』君と名付けたという事は何年先か分かりませんが『 ツイテルの母さん 』がツイテルさんで登場するかもですね!と笑って話してから7年、いよいよ今回登場するのが『 ツイテルの母さん 』です。

 

 

 

 

 

 

2000 . 4 . 12 . 生(18歳)     第5夏藤 × 正福 × 第3吉岡

 

 

『 ツイテルの母さん 』はただいま絶賛熟成中で、ただでさえ予約の取りずらい人気店のさらに春先で繁盛する3月に特別メニューとして登場します!来月もEmeatお母さん牛が出荷予定で今度はとっても若いお母さん牛になります。18歳と4歳のお母さん牛はどう違うのか?まさにお肉のワンダーランドですよね。ぜひ、ツイテルさんで『 ツイテルの母さん 』を楽しんで下さい。

 

 

 

 

 

 

 









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Emeat × 酢飯屋 × 金目鯛

 

 

 

 

牧場に寿司職人の岡田さんが最初に訪れたのは2010年、その時に生まれた子牛に息子さんと同じ『 結 -ゆい- 』という名前を付けた事から紡いでいく物語の数々。


2015年、『 酢 飯 屋 』ち ゃ ん を 酢 飯 屋 で

2016年、  一頭買いではなく寿司屋の血統買い『 千 歳 』

2017年、寿司職人の弟子としての『 がんばれ!大山くん 』

 


そして、2018年に結の4番目の子『 金 目 鯛 』がいよいよ始まります。


 

 

 

 

 

「友達や知り合いに寿司職人ってどれぐらいいますか?日本といえば寿司ですが、実は数える程度の人か、もしくは全くいなかったりするんです。今では海外の方の寿司職人の方が実は日本人の寿司職人よりも多くなってるのが現状です。だから、私がカウンターを取っ払って、楽しんで、しっかり儲けも出して、かっこよくて、若い人がこぞって寿司職人を目指したくなるような寿司職人になりたいんです」

 

 

 

そう語っていた岡田さんの元に当時18歳の 大山浩輝 くんが弟子入りしました。

 

 

 

「友達や知り合いに寿司職人ってどれぐらいいますか?」という質問は、「友達や知り合いに牛飼いってどれぐらいいますか?」に簡単に切り替わるような感覚を持っていたので、18歳が弟子に入ったという知らせは、まるで自分達の事のように嬉しかったのです。この大山くんが出荷するまではなんとか頑張って欲しい!そう思って岡田さんに提案しました。

 

 

 

「大山くんの名前の前に爐んばれ!瓩辰読佞韻討いい任垢?」

 

 

 

それが昨年に大活躍してくれた『がんばれ!大山くん』でした。牛さんも弟子の大山くんも成長し、大山くんが全て考えて調理したのもを私達にふるまってくれたり、大山くんのお母さんから手紙を頂いたりととても素敵な時間を過ごす事ができました。

 

 

 

 

 

 

 

その寿司職人の弟子という成長の中で親方の好意で自分の名が付いた牛さんが存在し、その成長を見届けてお肉として再び対面し自分が提供していくというなかなか出来ない経験をしていく中で「牛さんに名付ける」という事も経験してほしいと私達は思っていたので、牧場に遊びに来た時にちょうど『ゆい』の子が産まれたので名付けてもらったのが今回の『金目鯛』ちゃんです。

 

 

 

 

 

 

理由は『金目鯛が大好きなんです』というストレートな答え。これまで息子、屋号、弟子という流れからの金目鯛だったのでいろんな方から流れが変わったね(笑)と言われましたが、『 酢飯屋 金目鯛 』でなんとなく調べてみると

 

 

 

 

 

 

いやいやいやいや、深すぎるだろ金目鯛への愛!!

空飛ぶ金目鯛、夏の金目鯛祭り世界初の銚子釣金目鯛生粕漬炙り丼300食を50分で完売国立新美術館での『お茶漬けの器』展での〈金目鯛の生粕漬け茶漬け〉、数々の一魚一酒、ランチ、家族、そして何より銚子が地元の友人と金目鯛で銚子を盛り上げようと『 銚吉屋 』という株式会社の立ち上げまでも...etc

 

 

 

もはや私にはまとめきれないほどの酢飯屋さんの金目鯛への愛と関係性が見えて、今回『金目鯛』ちゃんが登場するのも必然だったように思えてきました。寿司屋・酢飯屋さんの金目鯛のブログに牛の顔がドン!と出てくるのを想像するだけでワクワクします。

 

 

 

        酢飯屋ブログ→『 きんめだい・キンメダイ・金目鯛 』

 

 

 

 

 

 

 

 

そんな愛される『金目鯛』ちゃんはEmeatとしては普段小屋の問題でなかなか難しかった出荷数か月前に隔離してマンツーマンで確実に仕上げの餌を食わせ込む事が出来たので、より酢飯屋さんを一直線にめがけての理想的な肉質になったと自信があります。

 

 

 

 

 

まもなく『金目鯛』ちゃんは酢飯屋さんにて登場しますので、ぜひ!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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