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さくらんぼの母さん

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黒毛和牛を母牛から出産、育成、肥育と一貫して育てている小さな牧場ですが、黒毛和牛=霜降りのお肉という世間の単純なイメージではなく、新しい取り組みの若い牛さんがいたり、従来の理想肥育の牛さんがいたり、お母さん牛や長寿の牛さんなど、牧場の黒毛和牛の魅力は実はさまざまでたっくさんあります。

 

 

 

価値の高い1つのやり方に固執してしまって本来はあまり見えてこなかったそれらの多様性を新しいやり方で価値を再構築して、本来のバランスを取り戻す事が未来に繋がるという事をEmeatは大きなテーマにしています。



難しい言葉だと伝わらないので、ここは「黒毛和牛にもたくさんの種類がいるのですが、全て私の子だから親バカ全開で楽しい人と、新しいやり方で、それぞれの価値を再構築していきたいです!」という事です。



前置きが長くなりましたが、お母さん牛の幸せの循環を Tsui-teru! さんと一緒に作り上げて行こう!の第四弾『 さくらんぼの母さん 』です!



これまでのおおまかな取り組みの内容はブログ右上の丸い『母牛』をクリック!もっと詳しいこれまでの取り組みは、右のカテゴリーの『Emeat × Tsui-teru!』をクリック!







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       2007 . 9 . 5生 8産(11歳)




さくらんぼの時期にとても大きな子を産んで、その子は「さくらんぼ」と名付けられ病気を一切しないで1t 近い牛さんになったお母さん「さくらんぼの母さん」です。とても骨格が大きく、性格も強いので我が家のナンバー2の存在でした。とても賢くて、ツノでスタンチョンをひょいと毎回外すもんだから、他の牛さんも真似してしまい管理してる私達からみたら本当に裏ボスっていう存在でした(笑)



印象的なのはオデコにある白い毛ですね。実は今回は黒毛和牛ではなく、黒毛和牛と乳牛のホルスタインを掛け合わせた交雑牛(F1)のお母さん牛です。我が家は黒毛和牛の生産を母牛の管理から行っているのですが、石坂牧場の母牛は実は全て黒毛和牛ではありません。我が家には50頭の黒毛和牛のお母さん牛に混じって10頭ほど交雑牛のお母さんが活躍しています。




どういうこと?と思う人もいると思うので簡単に説明しますと、交雑牛に和牛の受精卵を移植して和牛を産んでもらうという事です。受精卵は主に我が家で採卵したものです。なぜそんな事をするの?という事ですが、それは時代の流れもあっていろいろと試行錯誤してきた結果なのですが、まず交雑牛で和牛を生産する利点から言いますと、導入資金が安い、骨格が大きいので大きい子を産む、乳の出が良い、子育てが上手い、受精してあるのを移植するので理論上は受胎率が良い、種付けよりも移植の適期がシビアでないので予定を組める、オスが多く生まれるetc..などです。




こんなに良い事尽くしならもっと普及してるはずですがあまり聞きませんよね。現場の感想ですが、理論上はすでに受精してあるんだから受胎率も高くなるんですが、その為には母牛のシビアなコンデション管理と授精する技術が高くないと理論なんて簡単に吹っ飛びます。

 

 

 

まだ未経産などの若い牛さんならいいのですが、産歴を重ねてくると管理が難しくなってきます。和牛なら受精卵移植が上手く行かなければ人工授精の方にスライドできるのですが、交雑牛のお母さんの場合は逃げ場がなく、高い受精卵と管理コストが天井知らずでどんどん嵩んでいきます。そんな中でも我が家の交雑のお母さん牛は頑張ってくれています。導入するときに私が直腸検査してから購入したいと言って驚かれたのも良い思い出です(笑)



という事で、あまりやってる農家がいないので結果的に長寿の交雑牛は数が少ないめずらしい牛さんという事になります。さらに本音を言えば再肥育しても前例が少ないのでどうなるか分からないという事にもなります。



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今度は交雑牛のお母さん牛さんなので正直どうなるか分かりません。とずっと一緒に取り組んできた Tsui-teru! の鈴木さんに再肥育前に相談したところ、「そんなめずらしい牛さん、ぜひやりましょう!」と言って頂きスタートしました。




さすがお肉のワンダーランドの Tsui-teru! さん!!




そして何産もがんばってくれたお母さんがお腹いっぱい食べて元気になって、今度はお肉になってしあわせを運ぶための再肥育という管理する私達にとってもしあわせな期間を与えて頂きました。この私達が感じたしあわせをスタートラインとして、硬いと言われ価値の低かったお母さん牛の本来の価値を再構築して、召し上がるお客様まで循環していきたいんです。





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枝肉は大雑把な印象は形がホルスタインで脂質は和牛に近いものとなりました。総重量はありますが部位の厚みが無いのでドライエイジングに向いてるか心配になりましたが、さすがドライエイジングへの取り組みも長く、1頭買いも第4段を迎える Tsui-teru!さんは麹を使った独自のショート熟成や熟成するものとしない部位の住み分けも巧みで、とにかくロスのない管理をされています。






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すでに熟成に向かないような部位はビーフシチューや独自のショート熟成でメニューに載っています!と言っても人気ですでにドライエイジンング以外は完売との事です。


私達も初めて食べる長寿の交雑のお母さん牛でしたので、どきどきしながら食べてみました。印象はすごくさっぱりしているんだけど後味がほのかに甘く、さっぱりしてる分だけ熟成の香りがスッと入ってきます。もちろん柔らかいんですが、ちゃんとした肉食ってるという歯触りもあり満足感を味わえるお肉でした!これはドライエイジングしたものはさらに香ばしいナッツの香りが本領発揮してくるだろうなーと感じにっこりしました。んまかった〜♪







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そのドライエイジングですが、今月末あたりからウチモモが解禁で、順次仕上がりを判断しメニューに載っていくとの事でした。和牛を1頭まるまる買ったからこその部位を楽しむチャンスですので、まずはツイテルさんに行っていつお目当の部位が登場するのか探って見てください!













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草津温泉の母さん頂きました!





 

 

以前にお話しした東京は中野にある『 Tsui-teru! 』さんとの取り組みであるお母さん牛のしあわせを再構築して循環していこうの第三弾『草津温泉の母さん』


 
詳しくはこちら →  エミートにっき『 草津温泉の母さん 』




熟成期間が終わったとの連絡が入り、これは食べたい!と思っていたのですが、予定がびっちりでなかなか行けず、ただでさえ予約の取れないお店として有名なツイテルさんだから今回は難しいかなと思っていたのですが、どうしても食べたくて、なんとか時間を作り行ってきました!









最近は熟成もブームから文化になる時期に差し掛かっています。規制や基準作りが進みつつありますが、そのブームになる前から取り組んでるツイテルさんだけあって、部分肉でのカット仕方、お肉によって変える熟成期間の見極め、1つの熟成方法に縛られてロスを出すのではなく、麹を使った新しい熟成も行うなど、1頭を取り扱うことも経験を通し熟練されていています。






 

 

食欲をそそるナッツような香ばしい熟成の香りと色味、綺麗な盛り付け方!これまでで一番長寿な15歳のお肉とは思えないきめ細かさ。






 

 

 

びっくりするほど柔らかくて美味しい!
そしてやっぱり、奥深い!




こうやって自分の育てたお肉を食べながら、現在の牛さんやお肉の情報交換をツイテルのオーナーである鈴木さんと話す時間はとても貴重で、まだまだ伝えきれないお肉の魅力や事情やこれからの事、お店の事、子供の事、未来の事、時間を忘れて話ししてしまいます。牛さんを通してそうやってお話しできる時間も牛飼い冥利に尽きます!




すでに草津温泉の母さんは瞬時に完売しましたが、肉のワンダーランドツイテルさんもまだ扱った事のないものが我が家にはいまして、再肥育が始まってします!おそらく年末か年明けにまたツイテルさんに届きますので、そちらをご期待して下さい。























 

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草津温泉の母さん


黒毛和牛を母牛から出産、育成、肥育と一貫して育てている小さな牧場ですが、黒毛和牛=霜降りのお肉という世間の単純なイメージではなく、新しい取り組みの若い牛さんがいたり、従来の理想肥育の牛さんがいたり、お母さん牛や長寿の牛さんなど、黒毛和牛の魅力は実はさまざまでたっくさんあります。

 

 

 

価値の高い1つのやり方に固執してしまって本来はあまり見えてこなかったそれらの多様性を新しいやり方で価値を再構築して、本来のバランスを取り戻す事が未来に繋がるという事をEmeatは大きなテーマにしています。



難しい言葉だと伝わらないので、ここは「黒毛和牛にもたくさんの種類がいるのですが、全て私の子だから親バカ全開で新しいやり方でそれぞれの価値を再構築していきたいです!」という事です。



前置きが長くなりましたが、お母さん牛の幸せの循環を Tsui-teru! さんと一緒に作り上げて行こう!の第三弾『 草津温泉の母さん 』です!



これまでのおおまかな取り組みの内容はブログ右上の丸い『母牛』をクリック!もっと詳しいこれまでの取り組みは、右のカテゴリーの『Emeat × Tsui-teru!』をクリック!









 

 

2000 . 4 . 17 生 10産(15歳) 

血統:茂糸波 × 北国7の8×紋次郎



草津温泉の母さん?この日記を読んでる人はどこかで聞き覚えのあるフレーズだと思うのですが、この母牛の産んだ『草津温泉』はEmeatとしても大活躍してくれた子です!『草津温泉』が気になる方はこちらをクリック → (Click!)(Click!)この母牛の産んだ『草津温泉』を説明するときに出てくるフレーズ「どんな種を付けても母親の生き写しのよう」の母牛が今回の『草津温泉の母さん』です。

 

 

 

そのたくましい遺伝力と繁殖の能力の高さで、私が牛飼いを始める前から15年も我が家の柱としてがんばってくれた子です。その歴史はツノに現れて刺さってしまうんじゃないかってほどです(笑)刺さってるように見えますが、分娩を終えるたびに刺さらないように切ってるので大丈夫ですよ(笑)







 

 

 

↑上の写真は『草津温泉の母さん』が繁殖牛としての役割を終えた時の写真です。15年もがんばって、毛艶も悪く、太らせようとしても太らないかもしれません。餌代金や手間や牛舎の回転、リスクを考えてもすぐにこの状態で出荷するという選択も間違った選択ではないような状態です。でも、やっぱり最後は美味しい餌をたっくさんあげてお肉にして、本来のスペシャルな黒毛和牛でさらに15年!という価値を再構築してあげたい!



私達を理解し、積み上げ原価式での1頭買いという事をしてくれるTsui-teru!さんだからこそ、再肥育する前の段階での入念な打ち合わせをし、Tsui-teru!さんの求めるTsui-teru!さんに合った牛さんをとことん目指せます!








 

 

 

これまで繁殖牛でしたので、太らないように腹8分目でサラダガッツリの15年から、おいしい肥育用の餌を与えると、日に日に大きくなり、毛艶も最高で若返りました!15年もがんばった子が再肥育で元気なっていく喜び、餌を与える充実感。これは長年連れ添ったから余計に感じる牛飼いとしてのしあわせな時間でした。












15歳の熟女な黒毛和牛をさらに熟成中という訳で、温度や湿度や菌や風をコントロールして、専用庫で40日以上寝かせると表面がびっしりカビに覆われます。そして覆われる事で腐敗を進める菌の繁殖を抑えつつタンパクや脂肪をひたすら分解して美味しくやわらかくしていくドライエージングというTsui-teru!さんの熟成技術で進化して皆様の前に届きます。




1頭買いという事は扱うレストランに適さない部位も出てくるのですが、3回目となると熟練され、、熟成せずに提供する部分の見極めや、麹を使ったショート熟成というTsui-teru!さんの最新技術でロスなく能力を発揮してくれます。





そんなTsui-teru!さん限定の『草津温泉の母さん』ただいま絶賛熟成中です!どこの部位がどのタイミングで出てくるのか、まずはお店に行って情報収集するっきゃないですねこれは!楽しみです!










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パンクの母さん頂きました!




Tsui-teru!さんの受注生産という形でコストをかけて約半年の間、再肥育という技術で12年連れ添ったお母さん牛を本来のスペシャルな肉質を取り戻して、Tsui-teru!さんが1頭丸ごと買って、熟成という技術でさらに美味しく変身させ、お母さん牛の幸せな循環を取り戻そうというコラボプロジェクトの第2段、

 

 

詳しくはこちら → ( Click! ) 『パンクの母さん』

 

 

 

の熟成が進み、昨年末からいよいよお披露目という事で先日、東京でセリがあったという事もあり行ってきました!









すごく好評で、1頭まるごとだったのにすでに残りはサーロインとリブロースのみだとか。火入れ前の迫力のあるカットしたお肉を見せてもらいながら、今回のパンクの母さんの感想などを聞きましたが、会話の途中で、あまりにもお肉からプンプン漂う鼻を抜けるナッツの香りのような食欲をそそる良い熟成の香りに、「あの、もう焼いちゃって下さい!」と言ってしまうほどでした。








 

 

 

うお〜早く食べたい!というタイミングで出て来たパンクのビーフシチュー!それはそれは、もう、とろっとろなんだけど、さすが後から12年のガツンとした味! 毎日食べたい!











そしていよいよ登場した熟成50日の骨付きサーロイン!
正直、火入れ前のお肉を見た時に予想以上にサシが入っていたので、あまり熟成向きではないかな?と心配していたのですが、受注生産でTsui-teru!さんを一直線に目指した再肥育が上手くいって、めちゃめちゃ美味しいお肉でした!



実は、その日のセリは偶然にもパンクの母さんが最後に産んだ『みそぴー』ちゃんで、ものすごく頑張ってくれたので、とても誇らしい気持ちでした。



Tsui-teru!さんのスタッフさんも研究熱心で、パンクの母さんのお肉になる現場まで足を運んでくれたり、どうしてこんなお肉になるのかと、熱心に聞いてくれます。







そして、残すはリブロースだけとなった時に「なんか寂しくなってきました」という感想を貰ってとても嬉しくなりました。卸から買って料理するのではなく、半年前から一緒に生産に携わって、もっとパンクの母さんの能力を引き出したい!そんな気持ちで工夫しながら熟成させる作業を通してたどり着いた『寂しい』は売る側と買う側の垣根を牛さんを通して超えれた幸せな瞬間でした。


 

                えみりんの旦那























 

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パンクの母さん

 

 

黒毛和牛専門の小さな牧場ですが、黒毛和牛にも新しい取り組みの若い牛さんがいたり、従来の理想肥育の牛さんがいたり、お母さん牛や長寿の牛さんなどさまざまな牛さんがいます。価値の高い1つのやり方に固執してしまって本来はあまり見えてこなかったそれらの多様性を新しいやり方で価値を再構築して、本来のバランスを取り戻す事が未来に繋がるという事を最近は大きなテーマにしています。

 

 

 

難しい言葉だと伝わらないので、ここは「黒毛和牛にもたくさんの種類がいるのですが、全て私の子だから親バカ全開で新しいやり方でそれぞれの価値を再構築していきたいです!」という事です。



前置きが長くなりましたが、お母さん牛の幸せの循環を Tsui-teru! さんと一緒に作り上げて行こう!の前回『ろっくの母さん』に続く、第二弾『パンクの母さん』ですっ!!ロックの次はパンクだぜいぇい♪というのは本当にたまたまです(笑)









  2002 . 11 . 1 生 9産(12歳)   

          血統:平茂勝 × 神高福



前回のロックは6月9日生まれだからで、このパンクというのは自家用車がパンクして大変な思いをしたからで、まったく音楽の関連性はないのですが、こうやっておもしろい繋がりになってくれました。数年前にあまり良くない成績が続き、経営的にも厳しくなって自信を失っていた時に、大会で賞をとってくれたのが『パンク』という牛さんでした。そしてその子を産んだのが今回の『パンクの母さん』です!

 

 


このお母さんは飛び抜けた成績をたくさん産むというより、いつもは平均だけどたまに素晴らしいのを産むタイプの牛さんでした。潜在能力と、ここぞという時に発揮する牛さんですから、再肥育し、素晴らしい牛さんに変身してくれました。




私達を理解し、積み上げ原価式での1頭買いという事をしてくれるTsui-teru!さんだからこそ、再肥育する前の段階での入念な打ち合わせをし、Tsui-teru!さんの求めるTsui-teru!さんに合った牛さんをとことん目指せます!前回の反省点などを生かし、生産する方も扱う方もより洗練されてきています。















12歳の熟女な黒毛和牛をさらに熟成中という訳で、温度や湿度や菌や風をコントロールして、専用庫で40日以上寝かせると表面がびっしりカビに覆われます。そして覆われる事で腐敗を進める菌の繁殖を抑えつつタンパクや脂肪をひたすら分解して美味しくやわらかくしていくドライエージングというTsui-teru!さんの熟成技術で進化して皆様の前に届きます。




1頭買いという事は扱うレストランに適さない部位も出てくるのですが、そこもチャレンジした前回から進化し、熟成せずに提供する部分の見極めや、麹を使ったショート熟成というTsui-teru!さんの最新技術でロスなく能力を発揮してくれます。




現在の石坂牧場の方針では、お母さん牛の出荷の為の母牛の更新はおこなっておらず、役目を終えた母牛が出た段階で、Tsui-teru!さんに打診して生産するという形です。現在は我が家の長寿なお母さん牛もバリバリ元気(笑)ですので、もう当分出ません。12歳、さらに熟成された能力ピカイチの牛さん、出てくる部位もタイミング次第!そんなTsui-teru!さん限定のパンクの母さん、ただいま絶賛熟成中です!









本格的には年末から年始にかけての登場ですが、すでに一部がメニューに!これはTsui-teru!さんに通って出てくる部位のタイミングをこっそり教えてもらうしかないですね!














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そして気になっていた新店舗のTsui-teru和さんに行ってきました。










こちらは立地や1階に入り口があるという事もあって、さらに親しみやすくやってる?と笑顔でいろんな方が入ってきそうな中野の良さが出ているお店に感じました。そして気軽に美味しさにビックリする。そんなお店でした。


お肉にはナイフとフォークとワインって絶対なの?日本には箸があって、ワインのような日本酒もあります。黒毛和牛の12年ものの熟成肉だってあるんです。

















 

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ろっくの母さん始まりました!





いよいよ、東京中野の『Tshui-teru!』さんとのエミートのお母さん牛の幸せの循環を再構築していこうという取り組みがいよいよ来週から熟成期間が終わり本格的にお届けできるという事で、行ってきました!その取り組みについては前回の日記にて☆




( Click! ) →  Emeatにっき 『ろっくの母さん』










 

 

 

お店の扉を開けると飛び込んできたのは大迫力の熟成された『ろっくの母さん』ろっくの母さんの物語や、部位ごとの形、そして奇麗な熟成過程にうっとりし、うわぁ〜リブロースが奇麗だ!これは何時間でも見ていたいと大繁盛のお店の入り口で固まってしまいました(笑)




ドライエージングは固いと言われてきたお肉を熟成という技術で柔らかくして新しいお肉の楽しみ方を構築してくれる魔法のようなものですが、私はこのお肉や熟成の過程が見れる事がとても魅力的に感じています。育てた人だけでなく、お客様が召し上がるまでに携わったいろんな方も牛さんを育ててるというのが分かりやすく伝わってくる気がします!よかったね、ろっくの母さん!!











席に案内されて、メニューを見てとっても嬉しくなりました。「経産牛」ではなくて、「エミートのお母さん牛」です!そして1頭をまるごと買って頂いたからこその、お店にくるタイミングでそれぞれの部位を楽しめる事!そして今はツイテルさんの長年の経験でドライエージングに向かない部分をウエットで熟成したハンバーグやシチューが食べられます!そして、本当は来週からなのですが、特別に熟成35日のお肉も私が行くという事で急遽メニューに上げて下さいました!



やったー!もちろん全部下さい!!













という事で最初に登場したのは「ろっくの母さんのハンバーグステーキ」見た感じですでにジューシーさが想像できるのですが、口に運ぶとまずはガツンとくるしっかりとした赤身のインパクト!そして流れる肉汁!身近な料理のはずのハンバーグですが、びっくりするほどの衝撃でした!













そして、次に登場したのは「肩肉のビーフシチュー」
それはそれはトロトロなのですが、しっかりとお肉を食べてるという赤身の濃さ!美味しさのため息と共にうわ〜と力が抜けそうになるのですが、うお〜っとお肉の力が漲ってくる感覚でした。













そしていよいよ登場の『ろっくの母さん』の熟成肉のシンタマ炭火焼き!焼き上がりの迫力に体がやったー!と反射していまします。しかし、育てた私にとっては心臓がバックンパックンでした。初めて食べる我が家のお母さん牛のお肉!肥育は長年の試行錯誤からの経験からやっと辿りつき、2年半という短い期間で牛さんを育て上げるというものですが、長年連れ添うお母さん牛は再肥育という技術はあっても、基本のベースは牧場そのもののような気がしたからです。牛さんから堆肥が出来、堆肥で牧草を育て、母牛を育てる。循環の一部といいますか、「牧場=母牛」のような感覚が一環という経営スタイルの石坂牧場ですので、なにか本当に緊張していました。




この感覚は初めてエミートが試食会というイベントに参加した時の気持ちに似ていました。そうです、この子の産んだ『ろっく』が活躍したイベントです。





その時の様子は
コチラです☆ ( Click! ) →  Emeatにっき 『牛を愛する仲間たち(後編)』 






そんな緊張も、流通が複雑な牛肉で生産者が育てた牛さんの親子を食べられる縁に支えられワクワクに変わりました!









 

 

 

うわ〜奇麗!それが最初に思った感想でした。
 

 

 

そして口に運ぶとふわっと漂う熟成のナッツのような香りと共に、肉を食べてるという満足な食感!そして決まって5回くらいほど噛むと感じるエミートの独特の甘さ。本当に感動しました。美味しいの基準は人それぞれだけど、肥育のろっくと同じように食べ比べをしたら、絶対に当てられる自信があるエミートの特徴がしっかり出てきて驚きました!やったやった!と飛び跳ねながら食べたくなる衝動が走ったのは生産者だからなのかもしれませんが、やっぱり『ろっくの母さん』は『ろっく』の母さんで、能力が高いからこそ母さんになったんだ!と実感する味でした。それを感じただけで一つ大きな幸せが再構築した気がします!





1頭まるごと買って頂いたからこその取り組み、そしてタイミングで部位に出会える面白さ、そして母の偉大さ。ぜひツイテルさんで体験してみて下さい。








詳しくはツイテルさんのFacebookなどでご確認ください。



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ろっくの母さん



 

 

 

経産牛ってご存知ですか?
 

 

 

 

子牛を産んでもらうために繁殖牛として飼われた牛さんは歳をとり、子供が産めなくなると繁殖の役目を終えてお肉になります。しかし、年齢を重ねたお母さん牛は、子供を産まずに2年半ほど肥育された牛さんと違って固いなどの理由で「廃用牛」なんて呼ばれて安く買いたたかれているのが現状で、飼えば飼う程に管理費がかかってしまいますので、農家もすぐに出荷したり、安い餌をあたえてただ大きくするというのが経産牛の今の実情になっています。



それは長年連れ添って良い子をたくさん産んで石坂牧場の大黒柱になってくれた母牛に申し訳ない気持ちというか、これは私が勝手に思っている事であまりうまく言葉で伝えられない部分なのですが、和牛の最大の魅力はサシや味も大切な部分ですが、牛さんに関わった土地や生産者、飲食店、召し上がった人、など牛さんに関わったみんなが幸せになって、それが循環していくところだと思っていて、そんな和の牛さんの大事な循環の部分がうまく回ってない所がずっと寂しく感じていました。



なぜなら買いたたかれてる経産牛は、お母さん牛だからです。母牛になって良い子を産んでもらうのだから、そんな母牛になるのは選ばれた絶対的に一番能力の高い牛さんで、長いときで10年以上も連れ添って物語のたくさん詰まったスペシャルで長寿な黒毛和牛だからです。



昔からこの事実を一部の食通の方や生産者だけが知っていて「実は深みがあって一番おいしいのは経産だ!」という話もたくさん聞いてきました。もう一度、経産牛というお母さん牛の価値を再構築したい!そうすれば、産めなくなったらすぐに出荷ではなく、最後に「美味しいお肉」をちゃんと目指して飼い直しをして、今までは繁殖牛として太らないように腹8分目で抑えてきた餌を、美味しい餌に変えてめいっぱいに「ごくろうさま!」って食べさせられて、そして美味しいお肉に変身して、誰かの幸せに繋がる。 そんな、母牛としての幸せの循環をつくれる和の牛さんになれるんじゃないかと思っています。





 

 

 

 

そして、今から約3年ほど前に、本当にたまたま牧場に来てくれた方がいます。東京の中野で飲食店を数店舗経営していて、その中でも『Tsui - teru! ツイテル』というお店では、ドライエージングという赤身を柔らかくする熟成方法を用いたお肉とワインのお店をやっていて、群馬の私の同級生の牧場や、取引先のお肉屋さんの見学ついでに Emeat のサイトを見てたまたま寄って下さったのでした。



ドライエージングというと今ではブームになりつつあり、一般の方の耳にも入ってくる言葉で、逆に詳しい方からするとドライエージングの基準というものがないので熟成という言葉が一人歩きしている事を危惧している方もいます。3年前ですと、当時はあまりなく、食通の方や専門の飲食雑誌でよく目にするだけのものでした。



エミートが目指しているお肉は目の前の黒毛和牛の牛さんの能力を十分に発揮させてサシの有る無しに関係なく、魚の脂のように何枚でも食べられるような美味しいお肉、物語を伝える事で食べて美味しいだけじゃなく、食べて幸せになってもらえるようなお肉を目指しています。不飽和脂肪酸をたくさん含んだ餌を使用して、あまり熟成のいらない酸化するギリギリを狙った脂質を目指していますので、長時間熟成した事により脂が酸化しやすくなるドライエージングにはエミートは合わないと直感しました。



でも、赤身が多いお母さん牛ならどうだろう?
そもそも固いお肉をやわらかく美味しくするための熟成に適したのはお母さん牛!長年生きてきた群馬の肝っ玉母さん牛はもはや生きながらの熟成のプロだ!と意味の分からない事を考えながら鈴木さんに経産牛の現状や想いを説明すると、それはいつか絶対チャレンジしましょう!と言って下さいました。



それから、お互いにいろんな調整をしながら2年が経過しました。一番難しかったのは、お肉の評価や価格設定を提示できない部分でした。ある程度の基準がある肥育牛とは違って、年齢や血統や体型や産歴がバラバラで、これから餌を与えて太るのか太らないのかも分からず、肉質も枝肉にしてみるまで分からないのがお母さん牛なので、どんな価格になるのかを提示できない所にありました。価格が分からないと、レストランでの採算が見えてこないので、牛さんにかけられるコストも見えて来ません。いったいこの牛さんはお肉にすると何キロになるのか?それすらも正直分かりませんでした。



そんな時に鈴木さんは「お互い初めてですし、チャレンジして基準を作っていきましょう!」と、まるごと1頭を買うという方法を提案して下さいました。お肉屋さんが1頭を買っていろんな飲食店に卸すのと、飲食店が1頭をまるごと買うのとでは、負担もリスクも全然違います。そして、その大きなリスクに見合った利点は中間のマージンを省ける事と、生産者がその飲食店をめがけて一直線に味を追求できる所です。鈴木さんの懐の深さに感謝し、なにかチームとして作り上げて行くような連帯感が産まれたような気がしました。



繁殖、育成、肥育と全国にも2割程度しかいない和牛の一貫経営というスタイルの石坂牧場では一般の農家さんよりも、たくさんの種類の餌を使用していますので、どの餌がお母さん牛、そして熟成に適した餌なのかを吟味して、なにより母牛の性格や能力が長年連れ添って分かっているので、無理なく約半年間かけて「再肥育」という母牛からお肉用の牛さんに変身してもらうための管理を行っています。




 

 

 

たまたま先日、日本一全国の牛さんを観ているカリスマ獣医師の松本大策先生がコンサルティングで牧場に来て頂ける機会があり、牛さんの仕上がりを確認しながら、次はもっとこうしてみましょう!という細かい課題を確認しました。
 

 

 

そして、出荷直前に鈴木さんがわざわざ家族で今回の牛さんを見に来て下さいました。







動物が好きな息子さん達は大きい牛さんを怖がる事無くかわいがってくれました。そして、牛さんに名前を付けて!とお願いすると、真剣に悩んでくれました!








そして2年半前に牧場に来て下さった際に名付けてくれた『ツイテル』君と久しぶりの再会です!




 

 

そして、私と鈴木さんと今回のお母さん牛で記念撮影!エミートの恵まれているのは、こうやって流通した飲食店の方々が必ず実際に牧場に足を運んでくれるところだと思います。そして感謝され、丁寧に扱われながら料理として届きます。それはとても幸せな事ですよね!





さて、そんな今回の牛さんは

 




    2007年7月3日生 産歴6 7歳
   血統:(百合茂)×(景藤)×(茂重波)




まだ名前で管理していなかった時代からお母さん牛としてがんばってくれたこの子は、性格が懐っこくてとても大きくなる牛さんを毎回産んでくれる素晴らしい母牛でした。まだまだ若いのですが、不運にも歯茎に治しにくい腫瘍が見つかり、このまま無理して子を産むより、餌を食べられるうちにお腹いっぱい食べてお肉になってもらおう!と出荷を決めました。 5産目に産んだ『ろっく』と名付けられた牛さんは 1t を超える大きさになり、人間大好きで愛嬌のある牧場のアイドルになりました。その印象があまりに強くていつの間にか「ろっくの母さん」と呼ばれるようになりました。



この日記を昔から読んでくださっている方は、この『ろっく』という牛さんを覚えているかもしれません。『ろっく』はある試食会にエミートとして初めて参加することになった子で、美味しいと大反響を頂いた思い出深い牛さんです。

 

 

 

『ろっく』の活躍したイベントの様子はコチラです。 →  ( Click! )



そして今度は『ろっく』のお母さんらしく、『エミートのお母さん牛のお肉』として初めてのチャレンジです!この牛さんになったのもなにか不思議な縁といいますか、誇らしい気持ちです。いったいどんなお肉に変身するのか楽しみです。





 

 

打ち合わせも兼ねて、ろっくの母さんが活躍するところである東京中野にある『Thui-teru!』さんに見学に行かせて頂きました。








入り口を開けると迎えてくれる迫力のあるドライエージングされたお肉の塊!


そもそもドライエージングって何? という事ですが、熟成には主に2種類あって、ウエットエージングとドライエージングに分かれます。日本では動物で唯一サシの入る遺伝子を持った和牛がいたという事もあり、肉も柔らかく、さらに今では真空パックというものが登場し、部分肉の流通が主だって、保存期間や捨てる部分の少ないウエットエージングが主流になっています。



真空パックがまだない昔は部分肉に切らないで、枝肉をそのまま吊るして寝かせるという「枝枯らし」というドライな熟成の方法もあって、その味を知ってる年配の方なんかは昔の牛肉の方が美味しかったという方もいるらしいです。



「お肉を寝かせる」事はお肉の世界ではめずらしい事ではなく、牛さんを屠畜した時に起きる「硬直」という作用を、数日間寝かせる事で「酵素」の働きで筋肉の繊維やそれを束ねるコラーゲンを分解して柔らかくなり、うまみ成分であるアミノ酸に変化させてから流通するというのが基本的なお肉の流れなのです。この「寝かせる」状態から流通するまでの間にあえて行う熟成方法が2種類あって、ウエットやドライという熟成方法に分かれていきます。



欧米では水分量の多い赤身肉が主流で、これをいかに柔らかく美味しくするかという文化があり、温度や湿度や菌や風をコントロールして、専用庫で40日以上寝かせると表面がびっしりとカビに覆われます。そして覆われる事で、腐敗を進める菌の繁殖を抑えつつタンパクや脂肪をひたすら分解していく熟成技術です。ですので、赤身の多い固いとされるお肉に高い効果を発揮してくれると思います。


書きながら私にも難しい話ですので、イメージすると、もやしもんの菌達がそれぞれにうまいこと役割分担させられて、ワイワイとひたすら醸して、とにかく固いお肉がやわらかくなって、しかも美味しくなる!魔法みたいな感じです。







 

 


実は以前にも、『Thui - teru!』さんには伺った事があって、そこで同じ群馬県で牛飼いをやっている大学の同級生の小堀正展君の低脂肪牛の熟成肉を頂きました。やっほい肉だ!と感じるような和牛とは違う感覚だけどやわらかく、しっかりお肉を食べてる満足感と熟成の香りが良くてビックリしました。



「この種類のお肉じゃないと」とか「この産地じゃないと」という狭い考えではなくていろんな楽しみ方があって、いろんな使い分けがあって、もっと広く流通して、ソムリエなんかも出来て、でも私達はちゃんと本場である日本に誇りを持てるような、なにかワインのようになればいいと私は勝手に牛肉に対して思っているので、このドライエージングという熟成法に牛さんのお肉のこれからの多様性を感じれたような気がしました。






 

 


中野という町自体がなにか雰囲気の良い大衆食堂という感じがしたのですが、『Thui - teru!』さんはとても居心地が良くて、なにか隣の席の方に話かけてみたくなるような暖かい空気の流れるお店でした。






 


そして最近オープンしたばかりの2号店『Thui - teru! 和』さん!
こちらはワインはもちろんですが、熟成肉と日本酒がテーマになってるとか。ワイン、日本酒、熟成肉、なにか多様性というか懐の深いものが中野に集まったという感じがします。



そんな中で、ろっくの母さんがどうなっていくのか楽しみです!熟成は7月頃に完了するとの事ですので、興味のある方はぜひぜひ!熟成に向かない部位などは、すぐに限定メニューとして出ちゃいますので、詳しくはツイテルさんのFacebookなどでご確認ください。



★ ( Click )  →  Thui-teru! (facebook)  

★ ( Click )  →    Thui-teru!和  (facebook)  





















 

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