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第5回『寿司屋の牛レストラン』オープン!

 

 

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2016.11.21. 生産者が参加出来る時しか開催しない不定期のレストラン第5回『寿司屋の牛レストラン』オープンしました。

 

 

 

店舗の老朽化により隣に移転した酢飯屋さん、そして新しく本を作ったEmeatのタイミングが重なり、酢飯屋さんで初のがっつりと若牛特集を兼ねてお披露目をしたい!という願いが合わさって寿司屋の牛レストランがオープンしました!

 

 

 

 

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新しい店舗の酢飯屋さんは、すっごくオシャレで寿司屋さんという感覚を忘れてしまうようですが、まったく前の店と違和感が変わらない事が不思議でした。それは家具や看板やいろんな小物が変わってないからかもですが、その変わる必要のない酢飯屋さんのホンモノ達が集まった場所こそ「酢飯屋」なんだと感じました。

 

 

 

旧酢飯屋さんも寿司屋さんでイメージする閉鎖感がなかった落ち着ける場所でしたが、さらにオープンに、そして、これからいろな楽しい事が出来そうな伸び代がありまくりな店内にお客さんもワクワクしていまう感覚です。

 

 

 

 

 

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そんな店内に当たり前のように違和感なくいる Emeat に不思議さと嬉しさで思わず笑ってしまいました。あぁ、ここは寿司屋のレストランだ!と、なにかしみじみと実感する幸せな光景でした。

 

 

 

 

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今回は開催のお知らせするとすぐにがっつり牧場にも来てくれるような方々から予約が入ったので、話す内容もかなり深い個人的なものにしました。Emeatと深い関係を築いて下さった方々が、寿司屋の牛レストランで繋がっていく、「酢飯屋ちゃんの時は」「千歳の時は」という会話が当たり前のようにテーブルを飛び交い、牛さん1頭1頭を楽しみ記憶に残ってて下さるこの光景が、出荷を終りから途中に変えてくれるから、私達は思う存分臆する事なくもっと愛情を注げるんですよね。幸せ。

 

 

 

 

 

 

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そして、今回の締めに出されたEmeat若牛の寿司に私を含め、皆さん本当にびっくりしてしまいました。なんとお寿司に使用した部位は「スネ」です。牛さんのお肉は要するに筋肉ですので、よく動かす部分は固くなり、あまり動かない部分は柔らかくなります。もちろんそれぞれに良さがあって、そのポテンシャルを使いこなす為に用途を変えるのですが、スネは動く部分ですので、味わい深いが硬い部分になるので本来は煮込みなどに適した部位です。

 

 

 

「これでEmeatの全部位をお寿司でコンプリートした事になります」

 

 

 

Emeat のお肉を初めて収めた時の岡田さんの言葉を思い出しました。

 

 

 

爐寿司はその日に初めて出会って、包丁を入れてみないと分からな いお魚を相手にしてます。見極めて、さらに生で出さなければなりませんので、それに比べたらEmeatさんのお肉は分かってる訳ですから、逆に1頭1頭の個性があった方が面白いっすね!

 

 

 

これまでいろんな所に営業してみましたが、大変なのはお店に合った常に同じ部位で同じ規格の物を安定的に収めるという事が一番難しかったので、その言葉が信じられませんでした。

 

 

 

 

爛泪哀蹐砲靴討癲∪嵜箸肇肇蹐離ぅ瓠璽犬靴ないと思われがちですが牛さんと同じです。ブレを個性にするのが料理人の醍醐味ですし、歴史を重ねた日本や寿司の伝統の技術ですから、どんどん個性出していきましょう!

 

 

 

 

 

お寿司って凄い!

寿司屋の牛レストラン!

 

 

 

 

 

 

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