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E m e a t お 母 さ ん 牛













経産牛ってご存知ですか?


子牛を産んでもらうために繁殖牛として飼われた牛さんは歳をとり、子供が産めなくな
ると繁殖の役目を終えてお肉になります。しかし、年齢を重ねたお母さん牛は、子供を
産まずに2年半ほど肥育された通常の牛さんと違って固いなどの理由で「廃用牛」なん
て呼ばれて安く買いたたかれているのが現状で、飼えば飼う程に管理費がかかってしま
いますので、農家もすぐに出荷したり、安い餌をあたえてただ大きくするというのが経
産牛の今の実情になっています。



それは長年連れ添って良い子をたくさん産んで石坂牧場の大黒柱になってくれた母牛に
申し訳ない気持ちというか、これは私が勝手に思っている事であまりうまく言葉で伝え
られない部分なのですが、和牛の最大の魅力はサシや味も大切な部分ですが、牛さんに
関わった土地や生産者、飲食店、召し上がった人、など牛さんに関わったみんなが幸せ
になって、それが循環していくところだと思っていて、そんな和の牛さんの大事な循環
の部分が役目を終えたお母さん牛に関しては、うまく回ってない所がずっと寂しく感じ
ていました。



母牛になって良い子を産んでもらうのだから、そんな母牛になるのは選ばれた絶対的に
一番能力の高い牛さんで、長いときで10年以上も連れ添って物語のたくさん詰まった
スペシャルで長寿というとっても希少な黒毛和牛だからです。



昔からこの事実を一部の食通の方や生産者だけが知っていて「実は深みがあって一番
おいしいのは経産だ!」という話もたくさん聞いてきました。もう一度、経産牛という
お母さん牛の価値を再構築したい!そうすれば、産めなくなったらすぐに出荷ではなく、
最後に「美味しいお肉」をちゃんと目指して飼い直しをして、今までは繁殖牛として太
らないように腹8分目で抑えてきた餌を、美味しい餌に変えてめいっぱいに「ごくろう
さま!」って食べさせられて、そして美味しいお肉に変身して、誰かの幸せに繋がる。
そんな、母牛としての幸せの循環をつくれる和の牛さんになれるんじゃないかと思って
います。






そして、東京中野の《ツイテル》の鈴木さんとの出会いで、そのプロジェクトは実現
しました。ツイテルさんは、ブームの前からドライエージングという熟成方法を真っ
先に取り入れ、現在の赤身肉を広めた方で、我が家にも何度も足を運んで下さってます。
ツイテル君と名付けた牛さんがすでに出荷してるほどの長い付き合いです。








そもそもドライエージングって何? という事ですが、熟成には主に2種類あって、
「ウエットエージング」と「ドライエージング」に分かれます。日本では動物で唯一
サシの入る遺伝子を持った和牛がいたという事もあり、そもそも肉も柔らかく、さら
に今では真空パックというものが登場し、レストランが使いやすい部分肉の流通が主
だって、保存期間や捨てる部分の少ない「ウエットエージング」が主流になっています。



真空パックがまだない昔は部分肉に切らないで、枝肉をそのまま吊るして寝かせる
という「枝枯らし」というドライな熟成の方法もあって、その味を知ってる年配の
方なんかは昔の牛肉の方が美味しかったという方もいるらしいです。






「お肉を寝かせる」事はお肉の世界ではめずらしい事ではなく、牛さんを屠畜した
時に起きる「硬直」という作用を、数日間寝かせる事で「酵素」の働きで筋肉の繊
維やそれを束ねるコラーゲンを分解して柔らかくなり、うまみ成分であるアミノ酸
に変化させてから流通するというのが基本的なお肉の流れなのです。
この「寝かせる」状態から流通するまでの間にあえて行う熟成方法が2種類あって、
ウエットやドライという熟成方法に分かれていきます。







欧米では水分量の多い赤身肉が主流で、これをいかに柔らかく美味しくするかとい
う文化があり、温度や湿度や菌や風をコントロールして、専用庫で40日以上寝かせ
ると表面がびっしりとカビに覆われます。そして覆われる事で、腐敗を進める菌の
繁殖を抑えつつタンパクや脂肪をひたすら分解していく熟成技術です。
ですので、赤身の多い固いとされるお肉に高い効果を発揮してくれると思います。







つまり、お母さん牛を「再肥育」という技術で肉質を改善し、「熟成」という技術で
お肉を柔らかくし、本来のスペシャルで長寿で深みのあるお母さん牛の魅力、幸せの
循環を取り戻すプロジェクトです。そんなプロジェクトを進められる最大の理由はツイ
テルさんの理解と、1頭をまるごと買ってくれる男気があってこそなのです。





1頭にかかる費用の問題、熟成のロスの問題、肉質やカットの仕方、伝え方、などなど、
お互いが1つのチームになって毎回勉強しながらお母さん牛の魅力をどうやって発揮
出来るかを勉強しながらプロジェクトを進めています。









↑こちらは、種が付かなくなってお母さん牛の役目を終えたばかりの「草津温泉の母さん」
 です。15歳ですから、毛並みも悪いですね。通常はこの歳からは太りにくいし、経費が
 かかるので、このまま出荷します。






↑再肥育でおいしい肥育用の餌を与えて太らせたら、毛艶ツルツルのピカピカで若返り
 ました。こんな変化は長年ずっと飼ってた者からすれば、幸せ以外なんでもないです!
 最後に元気になって、お肉になって、美味しいとだれかのパワーになる!





 まずは、長年連れ添った者が感じた、この幸せな気持ち。
 召し上がった方が美味しいと幸せに感じる。
 それを提供したツイテルさんが幸せに感じる。
 それを、私たちがまた知って、、、











そんな、お母さん牛の幸せの循環を再構築していくプロジェクトが
Emeatのお母さん牛です。





幸せの循環を取り戻した本来の物語も深みの詰まった長寿でスペシャルな熟成された
エミートのお母さん牛、ぜひツイテルさんで味わって下さい!















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