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大山くんの食材魂。

 

 

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『 がんばれ!大山くん 』をトラックに乗せ、最初にやった事は販売戦略を

建てる訳でもなく、いつも通り夜な夜な酢飯屋さん用の大山くんのイラスト

を書いてTシャツを刷るという事でした。

 

 

 

そして、渡した時の反応が見たいから直接持っていくのでした。

 

 

 

 

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どちらもとても喜んでくれました。

そして、素晴らしい提案を大山君から頂いたのです。

 

 

『 がんばれ!大山くんのランチを師匠の岡田さんと一緒にどうですか? 』

 

 

 

2015年、酢飯屋ちゃんを酢飯屋で。

2016年、千歳を千歳に。

2017年、大山くんのお肉を大山くんが。

 

 

辛い修行も出荷までは頑張って欲しい!と大山くんが酢飯屋に弟子に入った時に

生まれた子牛に名付けた『がんばれ!大山くん』を大山浩輝が師匠の岡田さんと

その大山くんを育てた私に料理するランチ。

何度もお店や牧場で顔を合わせ気心がしれても、大山くんの背中からピリッとし

た緊張感に私達もどこか緊張しました。

 

 

 

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何時間も見ていられる位透き通った綺麗な大山くんの大山スープ。

いったいどんだけ下準備がかかったのかとその透明感を見るだけで

嬉しくなります。

 

 

 

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大山くんの大山肉味噌。

この破壊力はすさまじく、この肉味噌があれば草食動物の牛さんに負けない位

食べる事ができるんじゃないか?という一品でした。

 

 

 

 

 

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大山くんの大山プレート。

やばいの出てきました。なんだこのバランス感は!という素晴らしい作品でした。

部屋とワイシャツと私を超える完璧なセット!焼肉と麹とチャーハン!!

 

 

 

 

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緊張しながら大山くん料理の説明をする大山くん。

1つの食材を前にし、作り手も食べ手もみんな緊張するという事。

そういえば、自分はどっちだ? 食べ手だっけ? 作り手だっけ?

 

 

食材を知れば知るほど、身近に感じれば感じるほど、100%食べ手の立場のはず

だった自分がいつの間にか作り手の一員になったようで緊張する感覚。そして、

その一口を食べた時に緊張が一気に解放されて感動が押し寄せて魂が震える感覚。

これって食材魂の魔法のメカニズムの一つかもしれません。

 

 

 

 

 

ぜひ、そんな食材魂を感じれる第6回・寿司屋の牛レストラン!

締め切りは間もなくですので、ぜひぜひお越しください!!

 

 

 

 

 

 

 

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『 第6回 寿司屋の牛レストラン 』 

 

 

 

【日時】   
第6回 2017年 5月12日(金) 19時00分〜21時30分
前回までの様子はこちらからどうぞ!
http://www.sumeshiya.com/sushi/2015/06/1-1.html

 

 

 

【タイムスケジュール】
19時00分〜19時30 牛飼い石坂さんからのお話
19時30分〜    お食事会スタート

 

 

 

【場 所】
『酢飯屋』 文京区水道2-6-8
      

 

 


【最寄駅】
地下鉄 有楽町線 『江戸川橋駅』 4番出口から徒歩3分

 

 

 

【お品書き】
・季節野菜の肉味噌添え
・ステーキ(2部位食べ比べ)クラタペッパーで
・炭火焼肉 こだわり抜いた自家製焼肉のタレで
・牛司(すし)・ s ushi
・大山くんの牛チャーハン
・エミートスープ

 

 

 

【会費】
12,960円(税込) 限定16席
※お飲物代は別料金となります。

 

 

 

 

【第6回 寿司屋の牛レストラン お申し込みフォーム】
_____________________________
ご氏名(ふりがな)
携帯番号
ご住所 〒  
E-mailアドレス  
ご一緒される方のご氏名(ふりがな)
ご紹介者様名 (いらっしゃれば是非お書きください)
_____________________________

ご参加を希望される 方は、参加フォームにご記入のうえ
info@sumeshiya.com までご連絡下さいませ。
参加費は事前お振込みでお願いしております。
参加ご希望の方は5月2日(火)までに
参加費のお振込みをお願い致します。
ご入金確認が出来次第、受付完了とさせていただきます。

【お振込先】
______________________________________________
三井住友銀行
(店名) 本店営業部
(普通)2366556  株式会社酢飯屋
______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Emeat × 酢飯屋 × がんばれ!大山くん

 

 

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牧場に寿司職人の岡田さんが最初に訪れたのは2010年、その時に生まれた子牛に
息子さんと同じ『 結 -ゆい- 』という名前付けた事から紡いでいく物語の数々。


2015年、『 酢 飯 屋 』ち ゃ ん を 酢 飯 屋 で

2016年、  一頭買いではなく寿司屋の血統買い『 千 歳 』

 


そして、2017年に結の3番目の子『 がんばれ!大山くん 』がいよいよ始まります。


 

 

 

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今から2年半前、Emeat がようやく動き出し、酢飯屋さんが当時昼のランチで

初めてEmeatを使い始めた頃に、寿司職人である岡田大介さんの息子さんと同

じ名の我が家の母牛『 結 』が3番目の子を産みました。

 

 

 

「友達や知り合いに寿司職人ってどれぐらいいますか?日本といえば寿司です

 が、実は数える程度の人か、もしくは全くいなかったりするんです。今では

 海外の方の寿司職人の方が実は日本人の寿司職人よりも多くなってるのが現

 状です。だから、私がカウンターを取っ払って、楽しんで、しっかり儲けも

 出して、かっこよくて、若い人がこぞって寿司職人を目指したくなるような

 寿司職人になりたいんです」

 

 

 

そう語っていた岡田さんの元に当時18歳の 大山浩輝 くんが弟子入りしました。

 

 

 

 

 

大山浩輝くんが酢飯屋に弟子入りするまでの経緯は、彼が20歳を迎えた時に

書いた熱い長文がありますので、興味あるかたはこちらから↓

 

 

( Click! )→ おおやまひろき・オオヤマヒロキ・大山浩輝・HIROKI OYAMA

 

 

 

 

 

「結の3番目の子の名前なんですが、最近18歳の子が酢飯屋に入ったんです。

 そこで「大山くん」という名前にするのはどうでしょうか?」

 

 

と岡田さんの提案がありました。岡田さんは大山くんにすごい期待しているな!

とその時に感じました。

 

 

 

「友達や知り合いに寿司職人ってどれぐらいいますか?」という質問は、

「友達や知り合いに牛飼いってどれぐらいいますか?」に簡単に切り替わるような

感覚を持っていたので、18歳が弟子に入ったという知らせは、まるで自分達の事の

ように嬉しかったのです。この大山くんが出荷するまではなんとか頑張って欲しい!

そう思って岡田さんに提案しました。

 

 

 

「大山くんの名前の前に爐んばれ!瓩辰読佞韻討いい任垢?」

 

 

 

 

 

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耳が大きいのが特徴の『 がんばれ!大山くん 』は順調にすくすくと育って

いきました。雰囲気は『 酢飯屋 』ちゃんにそっくりです。

 

 

 

 

 

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打ち合わせやイベントで酢飯屋さんに顔を出すと、大山くんも元気に育ってました。

Emeat を使った「まかない料理」を大山くんがよく作っていて、岡田さんに「お前

やべぇの作ったな!」と言われてるやり取りがとても微笑ましかったです。

 

 

 

 

 

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大山くんが牧場に訪れ、初めて『 がんばれ!大山くん 』と対面しました。

普段、牛の『 がんばれ!大山くん 』の事を「おーちゃん」と読んで管理

しているので、人間の大山くんが来ても距離感が分からなくなって、気軽に

「おーちゃんはさぁ」と話しかけてしまうのでした。

 

 

それくらいに何か可愛いといいますか、成長に繋がるような事をしてあげた

い!という気持ちで、子牛に「名付ける」という事を体験してもらったり、

岡田さんもやってもらった「牛に手を入れて生まれる前の子牛を感じる」と

いうマニアックな体験もしてもらいました。

 

 

 

 

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それから、友達と一緒だったり、バイクで一人で来たり、何度も何度も時間を

見つけては『 がんばれ!大山くん 』や名付けた『 金目鯛 』や出荷間際の

『 千歳 』の様子を見に来てくれました。

 

 

 

 

 

 

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大山くんは Emeat若牛 として通常の肥育期間の半分での出荷を計画していました。

その時に大山くんも駆けつけてくれたんですが、この時に『 がんばれ!大山くん 』

は膝を痛めて、餌もあまり食べなくなり、みるみる痩せてしまっていたのです。

 

 

 

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当時、若牛を始めたばかりで試行錯誤の中ということもあったり、データや若牛

というブランドの勢いを保つためになんとしても若牛として出荷したいという気

持ちがばかりが焦っていたりして、正直悩んだのですが、やっぱり今出したらこ

の子の能力は正直発揮させてやれない!しっかり膝を治して、万全の状態で送り

出したい!と思って、岡田さんに理解して頂き、絶対に治す!と誓いました。

 

 

 

 

 

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その話をすると、大山くんは「実はすごい共感しちゃって。私も順風満帆という訳

でもなく、この2年半で本当に辛い事もあったし、心がどうしても乱れて手を包丁で

ざっくりいった事もありました」としみじみ話していました。

 

 

正直、膝を痛めた時期というのは牛さんにとって大事な時期にさしかかっていたので

出荷の時まで戻るのか不安でした。

 

 

 

 

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でも、『 がんばれ!大山くん 』は最後にびっくりする位グンと伸びたのです!

姿形、そして穏やかな性格までも最後は『 酢飯屋 』ちゃんと瓜二つでした。

枝肉重量610kg、霜降りも困るくらいビッシリと入っていて、お肉をカットした

職人もすぐに2年前の『 酢飯屋 』ちゃんを思い出して「これ同じ血統だろ?』

と驚き、毎日すごい数のお肉を捌いている職人に覚えられている事に嬉しく

なりました。

 

 

 

さぁ、いよいよ2年半の修行をした寿司職人の大山浩輝くんが共に成長した

『 がんばれ!大山くん 』に対面します。

 

 

 

 

もちろん、寿司屋の牛レストランや酢飯屋さんでも『 がんばれ!大山くん 』は

登場しますし、精肉の販売も準備が整い次第行っていく予定です。

 

 

 

 

 

ぜひ、そんな『 がんばれ!大山くん 』一緒に楽しみましょう!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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牛さんに名付けるという事。

 

 

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Emeat ではお馴染みの東京のお寿司屋 『 酢飯屋 』 の現場を回す若手の

大山浩輝くん山本祐也くん、そして、たまたま酢飯屋で前日お手伝いし

ていた横山力さんがはるばる牧場に遊びに来てくれました。

 

 

酢飯屋とEmeat。寿司屋と牛屋という異色の繋がりはもう一つの蓄積型の

ブログを立ち上げるほどの深い関係性にどんどんなっていってます。

 

 

 

蓄積型ブログ →  Click! 『 牛飼いと寿司職人の黒毛和牛一頭入魂 』

 

 

 

 

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今回の目的は、先日いよいよ出荷した自身の名前の付いた牛さん

『がんばれ!大山くん』の大山くんへの報告と、その大山くんが名付けた

『 金目鯛 』の様子を見にくるということでした。そして受精卵で産まれた

新たな『結』の子に、新人の山本祐也くんが名前を付けるという事でした。

 

 

 

大山浩輝くんが『 金目鯛 』と名付けた時の様子はこちらです。

 

 

  Emeatにっき →  Click!  『 酢飯屋ちゃんの贈り物 』

 

 

 

 

 

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20歳、24歳の寿司職人修行中の二人が牛さんに名前を付ける。

そして体温を感じ、出荷の時にはソワソワし、それまでに料理人として成長し、

牛さんのお肉に対面する。やらせといて何なんですが、こんな事が20代で経験

できるなんて正直羨ましい!と思いつつ、この牛さんが存在している事で、どん

なに辛い修行であっても踏ん張って欲しいという思いが強くあります。

そして、無責任に名付けてもらってる訳ではなく、名付けて頂くというのは、最

大限に能力を引き出して出荷までたどり着かせるという牛飼いの強い責任感を

私達に与えてくれるんです。

 

 

 

 

 

 

 

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『 酢飯屋ちゃんにいろんなシェフで一頭入魂 』の時に素晴らしい串焼きを

提供して頂いたり、その後もPaRsさんによる『 千歳のBBQ&BYOB 』の時に

参加して火入れをして頂いたり、自身の「さつまや」さんの15年の有終の美の

メニューにも千歳を使って頂いた 横山力さん も、念願叶って牧場の「さつまや力」

くんと初対面です。

 

 

 

 

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爐気弔泙笋舛磴鵑僚于戮泙任某靴燭憤食店の準備を頑張ろうと思い、

ヤル気が出てきました瓩筏蹐気鵑梁減澆目標になったり励みになったり

してくれるのは本当に嬉しいです。

 

 

 

牛さんを見て回りながらも、「あっ!ムジカの梶村(牛)さん!お久しぶりです」

という台詞や「PaRs(牛)さん!」「あっ!河岸頭(牛)この前食べたよ!」

とかお互いに知ってる名前の付いた牛さんが我が家にはたくさんいるので、なん

だか初めて会う牛さんに久しぶりです!と挨拶している様子を見て、その方々が

その場にいるような面白い変な事になっていました(笑)

 

 

 

 

 

 

 

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牛さんに名前をつける。

もちろん名前ではなく番号で管理してるのが愛情がないという事では全く

ありません。我が家も昔は番号管理でしたし、名付けたものの出荷が辛く

て番号管理に戻した時期もありました。動物を飼う以上愛情がなければ成

り立たない職業だと思ってるので、牛さんを飼ってる人はどんな方法であれ

牛さんが大好きだと信じています。といいますか、牛さんにとっては名前だ

ろうが番号だろうが「なに勝手にやってんだ」という感じかもしれません。

 

 

 

牛肉をうまく売るために牛さんに名前を付けたわけでなく、生まれから管理

しているというスタイルもあって、牛さんに名前を付けて管理する牛飼いと

してのそんな日常を私が送りたくて、でもそうすると出荷の時辛くて、だっ

たら販売までやる事で出荷が終わりではなく途中になるから、なんか自分の

中でバランスが取れるかなと、いろんな方に協力してもらってEmeatという

販売活動してる訳なんです。

 

 

 

ですから、牛さんに名付けるという行為で自分以外の誰かにやる気を与え

たり、繋がったり、そしてそれによって私達も身が引き締まったりと、

そういう場面に出会えた時にとっても幸せな気持ちになるんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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第5回『寿司屋の牛レストラン』オープン!

 

 

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2016.11.21. 生産者が参加出来る時しか開催しない不定期のレストラン

第5回『寿司屋の牛レストラン』オープンしました。

 

 

 

店舗の老朽化により隣に移転した酢飯屋さん、そして新しく本を作ったEmeatの

タイミングが重なり、酢飯屋さんで初のがっつりと若牛特集を兼ねてお披露目を

したい!という願いが合わさって寿司屋の牛レストランがオープンしました!

 

 

 

 

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新しい店舗の酢飯屋さんは、すっごくオシャレで寿司屋さんという感覚を忘れて

しまうようですが、まったく前の店と違和感が変わらない事が不思議でした。

それは家具や看板やいろんな小物が変わってないからかもですが、その変わる

必要のない酢飯屋さんのホンモノ達が集まった場所こそ「酢飯屋」なんだと

感じました。旧酢飯屋さんも寿司屋さんでイメージする閉鎖感がなかった落ち着け

る場所でしたが、さらにオープンに、そして、これからいろんな楽しい事が出来そ

うな伸び代がありまくりな店内にお客さんもワクワクしていまう感覚です。

 

 

 

 

 

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そんな店内に当たり前のように違和感なくいる Emeat に不思議さと嬉しさで

思わず笑ってしまいました。あぁ、ここは寿司屋の牛レストランだ!と、なに

かしみじみと実感する幸せな光景でした。

 

 

 

 

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今回は開催のお知らせするとすぐにがっつり牧場にも来てくれるような

方々から予約が入ったので、話す内容もかなり深い個人的なものにしま

した。Emeatと深い関係を築いて下さった方々が、寿司屋の牛レストラ

ンで繋がっていく、「酢飯屋ちゃんの時は」「千歳の時は」という会話

が当たり前のようにテーブルを飛び交い、牛さん1頭1頭を楽しみ記憶に

残ってて下さるこの光景が、出荷を終りから途中に変えてくれるから、

私達は思う存分臆する事なくもっと愛情を注げるんですよね。幸せ。

 

 

 

 

 

 

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そして、今回の締めに出されたEmeat若牛の寿司に私を含め、皆さん本当に

びっくりしてしまいました。なんとお寿司に使用した部位は「スネ」です。

牛さんのお肉は要するに筋肉ですので、よく動かす部分は固くなり、あまり

動かない部分は柔らかくなります。もちろんそれぞれに良さがあって、その

ポテンシャルを使いこなす為に用途を変えるのですが、スネは動く部分です

ので、味わい深いが硬い部分になるので本来は煮込みなどに適した部位です。

 

 

 

「これでEmeatの全部位をお寿司でコンプリートした事になります」

 

 

 

Emeat のお肉を初めて収めた時の岡田さんの言葉を思い出しました。

 

 

 

爐寿司はその日に初めて出会って、包丁を入れてみないと分からない

 お魚を相手にしてます。見極めて、さらに生で出さなければなりませ

 んので、それに比べたらEmeatさんのお肉は分かってる訳ですから、

 逆に1頭1頭の個性があった方が面白いっすね!

 

 

 

これまでいろんな所に営業してみましたが、大変なのはお店に合った

常に同じ部位で同じ規格の物を安定的に収めるという事が一番難しかっ

たので、その言葉が信じられませんでした。

 

 

 

 

爛泪哀蹐砲靴討癲∪嵜箸肇肇蹐離ぅ瓠璽犬靴ないと思われがちですが

 牛さんと同じです。ブレを個性にするのが料理人の醍醐味ですし、歴

 史を重ねた日本や寿司の伝統の技術ですから、どんどん個性出してい

 きましょう!

 

 

 

 

 

お寿司って凄い!

寿司屋の牛レストラン!

 

 

 

 

 

 

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伝えて食べて歩いていく。

 

 

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先週になりますが、不定期OPENの『寿司屋の牛レストラン』へ行ってきました。

第4回目のOPENですが、相変わらず慣れる事もないといいますか、毎回スライド

を用意するのですが、不思議とその時々に伝えたい事が毎回変わって、やっぱり

熱がある事の方が伝わるだろうと思うと1から作り直さなければなりません。

 

 

 

 

 

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勝手に自前で刷ったTシャツ(食べた人にしか売らないTシャツ)をハンガーに

かけて飾ったり、千歳の絵に再開しながらお客さんを待っていました。

4回目ともなると人が集まるかな?と心配でしたが、やっとタイミングが合って

参加できた方や、前回参加して下さった方が違うお連れさんを連れてきてくださ

ったり、とても参加するんだ!という熱が感じれて胸が熱くなりました。

 

 

 

 

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料理の方はもう言わずもがなです。料理人を超えた『 千歳 』保護者のような酢飯屋の

岡田大介さんの親バカ全開の千歳料理ですから!そりゃもう最高です。

とっても楽しい会はあっという間に終わりました。

 

 

 

何度も参加して下さったり、「酢飯屋ちゃん」時代からブロックを購入して楽しんで

下さってるお客さんも来て下さって、さんざん調理して楽しんでから「酢飯屋ちゃん」

を映像で見て胸が熱くなった!なんか取り込まれている酢飯屋魂が沸き立ったとか、

火入れした時の匂いが同じで、匂いって記憶と直結してるから思い出した!とかとか

楽しみまくった方からこその独特な感想を頂きました。

 

 

 

 

いやぁ、豊さん、Tシャツを刷って持ってくる農家もいないっすけど、料理を食べに

来て農家のブランドのTシャツが完売するってありえない事っすよ!しかもジャスト

サイズじゃないのにTシャツを買うとかって絶対特別なスイッチが入らないとTシャツ

って買わないっすから!つまり、エミートがやってる事ってそういう事なんですよ!

 

と岡田さんに言って頂き、ハッとなりました。嬉しい!

 

 

 

 

 

 

 

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そして、今回の寿司屋の牛レストランに参加して来て下さった中にレストランを営んで

るお客さんがいまして、ぜひウチでもやってみたいと翌日にご注文頂きました!

こうやって地に足が付きながら広がっていくのって本当に楽しいですよね!!

 

 

 

 

 

という事で、「 千歳 」のお肉はご予約で一般販売の分は全て完売しましたが、

今度はお肉とワインのプロである ONZI さんにて再び登場予定です。

 

 

8月5日(金)と8月6日(土)の2日間、onzi × 千歳のイベントを企画中ですので、

ぜひ、『 onzi   wine.french 』さんで最新情報をチェックしてみて下さい!

 

 

   onzi   wine.french の最新情報はこちらで   →   Facebook.com/onzi2013

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              えみりんの旦那

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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第4回『寿司屋の牛レストラン』オープン!






6/27(月)『 寿司屋の牛レストラン 』が4回目のオープンです!


屋号の 『 酢飯屋 』ちゃんを寿司職人でありながら1頭使い切った岡田さんが、
実は1頭買いではなく息子の名と同じ『 結 』という母牛の産んだ和牛の血統買いに取り組
んでいまして、いよいよ『 千歳 』が酢飯屋さんでのお披露目会になります!そんな岡田さ
んが ”今” だから食べたい『酢飯屋ちゃん(牛肉)』を使った料理を素材にこだわり本気で
調理 というコンセプトで生産者がお店に行けるときだけオープンする不定期レストランです。



過去の寿司屋の牛レストランの様子はこちらです。 
                  → 『 第1回、第2回、寿司屋の牛レストラン 』
                  → 『 第3回、寿司屋の牛レストラン 』




 




 

【日時】   
第4回 2016年 6月27日(月) 19時00分〜21時30分

【タイムスケジュール】
19時00分〜19時30 牛飼いさんからのお話(石坂豊)
19時30分〜  お食事会スタート



【場 所】
『酢飯屋』 文京区水道2-6-6




【お品書き】

・淡路島 坪井さんの新玉ねぎ鳴門のうず潮ゴリゴリわかめのサラダ
・炭火焼肉 極上自家製タレで
(※雨天時は鉄板焼きになります。)
・南部鉄ステーキ 
まるや八丁味噌神水仕込み煮込み
・牛さん握り寿司3種
お米農家やまざきさんの無農薬・無化学肥料のコシヒカリ『ひなたの粒』
・牛さんのスープ


 

※当店【自家製 秘伝の焼肉のタレ】のこだわり素材はこちらです。
・石川県 七尾市 鳥居醤油さんの濃口醤油 
・秋田県 横手市 羽場こうじ店さんの麹3倍の米味噌 
・兵庫県 淡路島 坪井さんの玉ねぎ(ターザン) 
・高知県 いの町 刈谷さんの有機生姜
・青森県 田子町 種子さんの白にんにく 
・福岡県 糸島市 またいちの塩
・鹿児島県 喜界島の粗糖 黄金糖 
・長野県 小川村の唐辛子
・鹿児島県 喜界島 国内生産量0.1%の喜界島在来種の白ごま 田向さんの生ゴマを煎りたて擦りたてで使用 
・愛知県 碧南市 角谷文治郎商店さんの有機三州味醂 
・愛知県 常滑市 澤田酒造さんの純米酒 白老 
・奈良県 奈良市 黒川本家さんの吉野本葛 
・岩手県 岩泉町 龍泉洞の水
・カンボジア プノンペン クラタペッパーさんのブラックペッパー
などなど
他にも、秘密のあれや、あれを加えて美味しいタレに仕上げてあります。
沢山の方のご協力により完成に至ったこの焼肉のタレ。
まだまだ進化させていきますが、
現段階での精一杯、ひとまずはここまで。



お申し込みは酢飯屋さんのサイトにて!  →  酢飯屋「寿司屋の牛レストラン」 




 






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今回の牛さん『 千歳 』を出荷した後にまず最初にやった事は千歳のイラストを描くという
事でした。『 酢飯屋 』の時も書いたのですが、やっぱり「食材魂」をテーマにお肉を扱っ
てくれる場所には千歳の存在感も届けたくて、でも写真だと生々しいので、じゃあ育てた者
にしか描けないようなものを描こう!と思ったのでした。





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そして『 千歳 』という文字をイラストに入れたいと思って岡田さんに相談した所、
十書家 平野燿華 -Hirano Yoka- さんににわざわざ書いて頂きました!




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『 千歳 』の特徴は何と言ってもクルンクルンの前髪でしたので、そこを中心に
書きました!という事で、出来上がったら配送ではなく、お店まで直接持って
行きました。理由はもちろん驚く顔が直接見たかったからです。



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すると、たまたま今日は『 酢飯屋 』のまかない飯でめちゃめちゃ美味いので
お腹いっぱいでも絶対食べて行って!と出されました。



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あ、これヤバイ奴だ!
と思わず反応すると、ニコニコしながら我が子を自慢するように「ヤバイんですわ!」
と嬉しそうに岡田さんが言います。



育てた私と、扱う岡田さんがきゃっきゃ言いながら我が子を自慢するようなレストラン
が「寿司屋の牛レストラン」です。ヤバイ奴がいっぱい出ます。



ぜひ、興味のある方はお越しくださいませ!





                              えみりんの旦那

















 
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U S H I × S U S H I × O Y A × B A K A








昨年から大活躍してくれている 『 酢飯屋 』ちゃんに続く第2段、『 千歳 -ちとせ- 』
がいよいよ始まろうとしています。




『 酢飯屋 』ちゃんは、牧場を訪れた寿司職人の岡田大介さんが我が家の子牛に自身
の息子の名前『 結 -ゆい- 』と名付け、その子牛はたまたま能力が高く、お母さん牛
に成長しました。そこで母牛の『 結 』が生んだ最初の子に岡田さんのお店の名前であ
『 酢飯屋 』と名付けたのでした。




本来、寿司からすれば遠いお肉だけど料理人としてこれはどうしても自分で扱いたい!
その気持ちが私達を突き動かし、そして必死に動いたら出会いを重ね、夢のような企画
『 酢飯屋 』を『 酢飯屋 』で!  という事が起こりました。








お肉を売ったり提供していく事は単に消費していくだけじゃない。
お肉の知識の浅い牛飼いとお肉から本来遠い寿司職人だから1つ1つ丁寧に勉強しながら
一人一人の顔を確認して提供していく。ストックしてあるお肉が減った分だけ知識や元気
が代わりに蓄積されていく、まさにキン肉マンのミート君をやってきました。
そして、ちょうど1年経ち予約や企画でストックしてある『 酢飯屋 』ちゃんはすべて完売
という所まで来ました。1頭を1年かけて売っていくなんて業界では馬鹿げてる話なのです
が、私達にとって1年はとても早いという感覚でした。正直2、3年は覚悟してましたから。
それほどの未知な世界でしたし、相当な覚悟はしていました。
それでも焦って何も得られないような販売の仕方は絶対にしたくない!という事もあった
ので、保存方法やカットのスペックなどは煙が出るほど考えていました。








でも、母牛に『 結 』と名付けた事で、この物語は紡いでいくのです。
寿司屋の和牛1頭買い!昨年はいろんな方にびっくりされました。1頭捌ける料理の幅や
顧客数のある大きい焼肉屋さんでやっと実現出来る1頭買いを、お肉の寿司を出した時点
で邪道と思われる寿司屋さんがやっちゃったのですから。
しかも我が家で一番大きい1tを超える牛さんでしたし。




でも、実は最初から寿司屋の和牛1頭買いとかいうレベルの話ではないんです、寿司屋の
和牛血統買い!
なんです。だって、寿司職人とか料理人とかの話ではないんですから、
だって、全ての原動力は「親バカ」なんだもん。いつだって常識は超えていきます。














          
             『 千歳 -chitose- 』

        2013.7.26 ♀ 徳悠翔×安福久×平茂勝




2013年に岡田さん一家が牧場に訪れた時は、岡田家次男の「千歳」君もまだ生後半月。
その頃はまだ恐怖心がなく牛さんの『千歳』にも触れたけど、昨年訪れた時にはお互い
大きくなって物心が付いて怖くなっちゃった(笑)


でも、それは牛の『千歳』も全く同じでとにかくシャイな子でした!
いっつもお尻を向けた防御体制で目をギョッとさせてこちらの行動を凝視(笑)
兄弟って面白くて、子供たちがブラッシングできるほどの『酢飯屋』ちゃんとは違って
小柄でちょこまかとしている俊敏な子でした。雰囲気が全然違って同じお母さんからと
は思えない似てなさっぷり。まぁ人間の兄弟も同じですよね(笑)








牛さんの懐に飛び込むのが得意な私でもこの距離がやっと!よっぽどです。




さて、そんな『 千歳 』ですが、いよいよ次回の日記から販売開始となります。
どうしても在庫を目の前にしちゃうと焦って一気に販売したくなっちゃうんですが、
もうちょっとしっかりと勉強しながら丁寧に提供していきたいので、前回の『大晦日』
ちゃんのように全部位を載せて一気に販売という事は今回はしません。


初めての販売を経験し、改善した部分もたっくさんあります。
それも正解かは分からないけど、一歩一歩小さい歩幅ながら進んでいきたいと思います。



もちろん、酢飯屋さんでも準備が出来次第『千歳』は登場していきますし、
常に Emeat を提供されてる東京学芸大学のレストラン『 LODGE BISTRO SARU 』
さんはすでに『千歳』は連日サーロインが登場していますよ!




では、次回の日記から『千歳』の販売を開始したいと思います。
さてさて、どの部位のどんな商品かな〜















 
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おしらせ











 
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Emeat若牛のお肉の販売に向けて 





今回の日記は普段でしたら3記事に分けて書くようなものを1つにまとめたので、
ちょっと長くなります。集約すると上の写真に戻るんですが、お肉の販売に向けて
動き出してる流れの中の芯の通った出来事や感じた事ですので、どうしてもそれら
は切り離せませんでした。お時間ある方は気長にゆっくり読んで下さい。



                            えみりんの旦那



 




12/2(水)に第三回、寿司屋の牛レストランがオープンし、今回は旦那である私が
行ってきました。


お客さんの前に立つのは何度重ねても緊張しますし、毎回伝えたいことも変わるので話
の内容も違うので慣れません。時間が合えば東京に出てきた時には打ち合わせでお店に
何度も来ているのですが、緊張を紛らわそうと、始まるまでに酢飯屋さんの店内を改め
て落ち着いて観察しました。







すると、調理場からしか見れない配置で、9月に行った大きな『 酢飯屋ちゃん 』
のイベント「いろんなシェフで一頭入魂」の冊子が飾られてある事に気付きました。


イベントを終えてでもこうやって大切に飾ってある姿に感動し、落ち着きました。



あの池袋での大きなイベントは、私達の中で今でも宝物ですし、あそこで繋がった
シェフ同士がイベントを終えてコラボしている姿は本当に嬉しかったのです。
牛さんって大きくて重くて高価で沢山のお肉がとれ、たくさんの技術や人の手がいる、
つまり人と人を繋げる食材なんです!とあの時に出た言葉は間違ってないんだなと、
感じています。


もちろん私達の牧場でもイベントのその後はありますよ。
やっと揃ったので紹介します!




   酢飯屋の岡田大介さんの長男の名をもらった『結』は母牛になり、「酢飯屋」を
 産み、次に産んだ岡田さんの次男の名を貰った『千歳』は間もなく出荷を迎える。
 まだ恐怖を知らなかった千歳は成長し、2回目では牛さんが怖くて岡田さんに必死
 にしがみ付く。お互いの千歳も大きくなったなぁ。




 またWACCAで集まる事を夢見て。




 我が家のユミタスは間もなくお母さん牛に。





 既に若牛でもがっつりお世話になってるSARUさんなので、我が家のSARUも
 若牛として急成長中です。





 元六本木農園のグランシェフである比嘉シェフ、すでに我が家の比嘉シェフは
 お母さん牛になり、イベントの2週間前に初産し、イベント中に名付けて頂いた。
 娘さんのお名前。





 イベント後の suido cafe のランチ食べたかったなぁ〜。






 あのミントとのコラボが忘れられない!





 ローストビーフ商品化したい!





 そしていつかエミートの商品をPaRsの棚に!





 お肉に会うお酒を!という名目で飲みまくりたい!




とまぁこんな感じで我が家にもいろんなシェフが揃いました!











そして、あの時に実は主催の酢飯屋の岡田さんにすんごい素敵な物を頂いたのです!


なんと、岡田んも愛用で料理人も憧れる、あの釜浅商店の鉄打ち出しフライパン!!
しかも『 ishizaka bokujo Emeat 』の名入り!!



良い道具とは現代の使いやすく加工された道具とは違い少し手間がかかります。
永く付き合っていける普遍的なかたちがある。良い理(ことわり)のある道具。
それが良理道具です。の釜浅商店の鉄板を数千回叩き締めたフライパン!



岡田さん:このフライパンは鉄なので、使う事で育てていくものです。もちろん
     洗剤もダメです。これからエミートはやっと自分で育てたお肉を自分で
     焼いて食べる段階ですよね。だから、エミートのこだわった牛さんのお
     肉の脂が染み込んでフライパンが成長していくし、食べる事で家族が
     幸せになっていく。そして、あえて女性が持てないような重いサイズを
     選びました。豊さんがたまに恵美さんに、家族に、エミートのお肉を
     使った家庭用理を作る専用のフライパンをプレゼントします。 




愛のこもった素晴らしいプレゼントをイベントが終わった時に岡田さんに頂きました。















もちろん、若牛第一号の大晦日ちゃんの牛脂をたっぷり煮詰めてフライパンを馴らし、
お肉を焼きまくりです!
酢飯屋さんでエミートといえばおなじみのクラタペッパーさんをかけて!!最高!!!
ありがとう!お互いに成長しようぜ、最高のフライパン!!





実はこのフライパン、頂く前から存在をくっきり知っていたのです。
酢飯屋に酢飯屋ちゃんのお肉が初めて届いた時にまずは自分達で楽しむ為に岡田さんが
すき焼きを作ったのですが、その作ってあるフライパンに「sumeshiya」と名入りされ
ていて、あれ、これって、これこそが『 酢飯屋×酢飯屋 』を集約したヤツじゃん!と
印象深く残っていたからです。







 








そんな良理道具で作られる寿司屋の牛レストランの模様です。


















もう写真に全て現れてますよね、最高の時間でした!
大きな牛さんがたくさんの手を介していろんな方に届いて繋いでいく。
いのちを感じて、食を感じて、生きてる事を感じる。胃袋だけでなく、心も体も
満たされる最高の第三回寿司屋の牛レストランでした!



 



さて、レストランも終わり明日は息子のお遊戯会なので必ず帰って早朝から我が家は
バタバタです!でも終電ギリギリまで粘ってど〜しても私が見たいものがレストラン
の後にあるのです!!あれ私すんごく大好物なんです。





そう!レストラン後の酢飯屋さんのまかない風景!!








俺の分の肉ないじゃねーか!ここにあるよっ!!
うめぇ〜!酢飯屋ちゃんやべ〜!ちょっとお持ち帰りする分なくなるじゃん!
もう食べないで!ずっと寿司屋の牛レストランでもいいね!これ最高!
もうおかわり3杯目!!



もちろんお客様が召し上がって美味しいと言ってくださる事も幸せなのですが、
扱って下さる方々がめちゃめちゃ楽しんでる姿を見れる酢飯屋さんのあったかい
まかない風景は生産者にとって最高に最高に幸せな風景なんです、これ。






 




若牛の『大晦日』ちゃんのパッケージも出来て、あとは商品紹介を作成し、販売して
いこう!と段取りしていたのは実は先月の事でした。
初めての事ですし、早く売らないと!という焦る気持ちは今でも凄くあるんですが、
最初だからこそやれる事、やりたい事をしっかり固めて動いていきたいと思ってます。


では、お肉を紹介する為にまずは写真を撮ろう!と思った時に、あの酢飯屋さんの
まかない風景が頭をよぎったのです!



酢飯屋さんに若牛のお肉を送って自由に若牛をまかない料理に使って欲しい!
そのついでに写真を撮ってもらおう!あれこそ私の理想のあたたかい家庭料理だし、
まかないであれどいつでも本気だし、お肉専門のお店じゃないからこその自由な発想
だし、そんな写真は絶対に私達の背中を押してくれるし、あの、すき焼きの写真すら
ヤバイ!その為ならばお肉の販売だってどんなに伸びても良い!!(良くはない)



そして、いよいよ岡田さんからまかない料理の写真が届きました。
本当にあたたかい料理で、これこそエミートの理想のお肉料理の写真です。
次回の日記にて、そんなお肉の商品紹介を載せ、いよいよ販売開始になります。
とは言ってもまだまだやるべき事があって遅くなったらすみません。


それまではこれまでの岡田さんの料理の数々を復習しながら待っていて下さい。
岡田さんとのこれまでの歩みのまとめサイトはこちら↓

















 
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第3回『寿司屋の牛レストラン』オープン!




12/2(水)『 寿司屋の牛レストラン 』が3回目のオープンです!


池袋waccaさんでの『 いろんなシェフで一頭入魂 』を経て、少数でディープでゆっくりと
全国の素晴らしい食材を知ってる寿司職人の岡田さんが、
 ”今” だから食べたい『酢飯屋ちゃん(牛肉)』を使った料理を素材にこだわり本気で調理 
というコンセプトで生産者がお店に行けるときだけオープンする不定期レストランです。



過去の寿司屋の牛レストランの様子はこちらです。 → 『 寿司屋の牛レストラン 』




 




 

【日時】   
第3回 2015年 6月12日(金) 19時00分〜21時30分(石坂豊)

【タイムスケジュール】
19時00分〜19時30 牛飼いさんからのお話
19時30分〜  お食事会スタート

【場 所】
『酢飯屋』 文京区水道2-6-6


【お品書き】

・食べ放題サラダ
・炭火焼肉 極上自家製タレで
・南部鉄ステーキ 
・八丁味噌煮込み
・握り寿司
・スープ



お申し込みは酢飯屋さんのサイトにて!  →  酢飯屋「寿司屋の牛レストラン」 





 







第三回寿司屋の牛レストランでは数量限定でEmeatのTシャツも販売するそうです。
近所のDOMITUNEさんという田舎の小さな古着屋さんに出会って、同じ年で、田舎で、
小さく、手作りで、楽しそうで、古着を自分で買い付けに行き1着1着を丁寧に伝えな
がら販売していくスタイルというのが、なんか似たもの同士でとても心地よく、そこ
で紹介してもらった着心地抜群のGILDANのサンドカラーのポケットTシャツに旦那が
自らシルクスクリーン印刷を夜なべで作ってるTシャツです。




作るのも結構手間がかかり、入荷もタイミング次第で希少な物という事もあり、
岡田さんの掲げる『 食 材 魂 』(食材や器の事を知り、その関係性を知って頂く事で
心も満たされて、その込められた魂が自分に取り込まれて力になっていく)という
ものなので、Emeat のTシャツは、エミートを食べた人にしか今後も販売しない!



らしいです(笑)



Lサイズが3枚のMサイズが2枚、計5枚を先着順らしいです。(少なっ!)






 





エミートを始めてからいろんな方の前に立って話す機会が多いのですが、
実は人前で話す事ってとっっっっても苦手なんです。実は。


イベントが決まると夜も寝れないし、不安で一杯で、とにかく練習しまくります。
練習の成果は出るのですが、アドリブが怖いので付け入る隙を与えまいと一方的に
こちらから話をして乗り切るんですが、キャッチボールができないのでつまらない
んじゃないか?とずっと悩んでいました。


旦那もお肉の勉強を頑張ってるので、私もなにか成長したいと思った時にラジオの
プロのアナウンサーが講師になって教えてくれるセミナーがあると知り、4ヶ月間
でしたが受講してきました。


姿勢や声の出し方、顔の作り方、そして毎回テーマに沿ったプレゼンを披露。
人はどの速さでどこまでが聞き取れて実際に頭に入るのか、などなど。さすがプロ!
仕事や子供を優先して全て行けなかったのが心残りでしたが、何度もイベントに
参加して下さってる方が、「なんかすごく良くなったね!」と言って下さったのが
本当に嬉しかったです。



顔が見えるだけでなく、伝えるのがこれからの生産者。
かわいい子達の魅力を伝えられるように頑張っていきます。




緊張するのは抜けてませんし、今回の第三回の寿司屋の牛レストランに行くのは
旦那ですが(笑)





 








リヨン、ランス、パリオペラ座、ナンシー、ディジョン、ストラトプール、
コンマール!(うっとり)そのなかに大福ちゃんのジャーキー!


ある方が酢飯屋さんで販売していた『Emeat黒毛和牛ジャーキー(大福)』を気に
入って頂いて、フランスに連れってくれたみたいです。Emeatジャーキー世界へ!
最近はニュースで身近になってしまった遠いフランスですが、こんな素晴らしい所
に連れていってくれて感謝です。


ジャーキーないの?とかなりの方に問い合わせを頂いて本当に嬉しいのですが、
やっぱり美味しくて無添加のジャーキーを作りたいな〜と立ち止まって、でも焦って
作るのも嫌だし、のんびりと作れる環境や出会いが重なった時にまた必ずやろうと
思っていますので、気長に待っていて下さい。




牛さんを通していろんな面白い方々と出会えるのも寿司屋の牛レストランの最高の
楽しみですので、ワクワクです!牛さんのお肉が好きで面白い方は是非レストランで!
















 
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