猿田伸幸さんを中心として、それぞれコンセプトを変えた飲食店を東京で複数展開していて、売り手よし、買い手よし、世間よしの三方よしに”生産者よし”を加えた四方よしを理念に、時にはお店を閉めてまでスタッフ全員で生産現場に訪れ、創造し、食材の魅力を言葉ではなく料理やサービスで表現してくれるお店の名前が『 S A R U 』です。
一見華やかに見える飲食店業も2年以内にお店を畳む確率は50%、5年以内は70%という話もどこかで聞いた事があります。この LODGE BISTRO SARU というお店を始めるという意味、想い、心構え、経緯、これから、段取り、そんな言葉達には芯があり、とても厳しく強いものでした。
そして、これは実際にミーティングで誰かが言ってた言葉ではなく、私がミーティングを聞いていて勝手に受けた印象ですが、最初のお店『スモーク&ベジタブル SARU 白金店』そして『フレッシュシーフードビストロ SARU 代々木上原店』をやってきた中で山の食材達に出会って、どうしても ”山のいのち”というテーマでこの『ロッジビストロ SARU』をやりたっかたという想いがビシビシと伝わってきて、生産者としてとっても嬉しくなりました。
SARU さんは3ヶ月に1度、お店を休んで食材の現場に研修にいきます。全員で。この日は総勢17名で長野・新潟へ行き、ロッジに泊まって翌日に石坂牧場へ。エミートの自慢は扱って下さる方が必ず牧場に足を運んで下さる所なのですが、代表者やシェフが来て下さる事はあっても、スタッフ全員というのは無いです。
食材の現場に行って何かを感じ、厨房ではなく現場で料理を創造する。それを全員で共有する。そして、普段はお店でしか顔を合わせないスタッフ同士が現場に行って、共に行動し、考え、感じる事で生まれる SARU さんのチームワーク!食材も生産者もスタッフもシェフもみんなが一つのチームとして料理を提供する感じ、そして食べた方も巻き込まれるような魅力がSARUの素晴らしい所です。