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徒競走母さん

 

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第1弾 2014年 『 ろっくの母さん 』

第2弾 2015年 『 パンクの母さん 』

第3弾 2015年 『 草津温泉の母さん 』

第4弾 2016年 『 さくらんぼの母さん 』

第5弾 2017年 『 プンプンの母さん 』

第6弾 2018年 『 ツイテルの母さん 』

 

 

 

 

 

お母さん牛の幸せの循環を Tsui-teru! さんと一緒に作り上げて行こう!の第7弾『 徒競走母さん 』です!

 

 

 


 

 


 

これまでのおおまかな取り組みの内容はブログ右上の丸い『母牛』をクリック!もっと詳しいこれまでの取り組みは、右のカテゴリーの『Emeat × Tsui-teru!』をクリック!

 


 

 

 

 

前回の念願の屋号の付いた牛さん『 ツイテルの母さん 』から間を空けず、5月に『 徒競走母さん 』がツイテルさんのGWの目玉商品として活躍してくれました。いつもは18歳くらいのお母さん牛なのですが、今回は自分の名前が付いてる4歳というとっても若いお母さん牛です。(ちなみに名前の由来は運動会で息子が徒競走で頑張った時に生まれた牛さんだからです)だから『 ◯◯の母さん 』の『の』が今回はありません。

 

 

 

 

同じ「お母さん牛(経産牛)」のお肉で、『 ツイテルの母さん 』は18歳でA3というお肉、『 徒競走母さん 』は4歳のA4で通常の肥育牛と書類が無ければ間違われるほど。あくまで格付けというのは品質の物差しという話で、収まらないものが他にもたくさんあるという2頭かもしれません。個人的にはお母さん牛の年齢の違いも興味ありますし、屋号の名前の付いたお肉と名前の付いたお肉というのも面白い違いだと思っています。基準を設けて安定した品質のお肉を頂くのも大事ですし、1頭ごとを楽しむのも面白いですよね。これが連続で出てくるのもさすがお肉のワンダーランドのTsui-teru!さんですが、でもそれはお肉を見て熟成方法を選択できるTsui-teru!さんの熟成技術があってこそだと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そして今回もTsui-teru!さんから貴重なお肉が我が家に送られてきました。長年連れ添った母牛だからこそ家族でお肉を食べて欲しいという心遣いに本当に感謝しています。こういった関係性が出来た事は本当に幸せで活動してきて良かったなとしみじみ思うのです。ありがとうございます!

 

 

 

 

 

 

 

 

それはそれは美味しくて家族で一瞬でペロリでした。

特に2歳の娘に細かく切って与えてみると、最近覚えたての言葉「ねぇもっとちょ〜だ〜い」を連呼しながら食べている姿を見て本当に美味しいんだなぁと嬉しくなるのでした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

『 ツイテルの母さん 』は特別コースとして大好評ですでに完売していて『 徒競走母さん 』はゴールデンウィークの目玉として単品でメニューに乗ってましたが、こちらもこの記事をアップする頃には完売してるとの事です。嬉しい!次はもしかしたら夏に?またお知らせします!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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上京春・ツイテルの母さん

 

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続いて中野のツイテルさんに行きました。

もちろん理由は熟成中の『 ツイテルの母さん 』に会いにです。

ぜひお話しながら試食していって下さいとありがたいお言葉に甘えて念願のツイテルでツイテルの母さんのお肉を頂きました。

 

 

 

 

 

 

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18歳とは思えない若々しい脂の乗りと奥深い赤身の味わい。

枝肉を見た時にサシが入りすぎたかな?熟成で酸化しちゃうんでは?と心配になりましたがさすが熟成のプロは熟成の仕方も一辺倒ではなく、お肉の質に合わせて熟成方法を選択し、しっかりと引き出してくれます。

 

 

 

 

 

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うまいっ。

こうやって長年連れ添った大黒柱を食べる事がどんだけ幸せな事か。1頭買いという事で負担になってませんか?と確認したところ、むしろスタッフが1頭の牛さんのお肉を無駄なく提供できるかアイデアを出しあってとても良い効果を生んでます!と言って下さり嬉しかったです。

 

 

 

そして私が帰った後、お肉を我が家にも送って下さる心遣いに感動しました。なんてったって私より長い付き合いの母牛ですから、留守番してた家族の方が食べたかったでしょう。もちろん大盛況でした。ありがとうございました。

 

 

 

 

 

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そして、ツイテルの母さんが熟成を終えようとしている今、今度は4歳の若いお母さん牛『 徒競走母さん 』も熟成を開始いたしました。

 

 

 

 

この子は1産したのですが、ちょっと神経質すぎて繁殖牛には向かないので若いのですがお肉として能力を発揮させたほうがいいと判断しました。

 

 

 

 

18歳で普通にA3のツイテルの母さんの能力も素晴らしいですが、徒競走は若いだけあって通常の肥育牛と一緒に出荷したのですが、と畜場の方に何度も確認されるほど1回産んだとは思えない普通の肥育牛でした。同じお母さん牛でも18歳と4歳ではどう違うのか?こんな事を体験できるのもお肉のワンダーランドを目指すツイテルさんの真骨頂かもしれません。

 

 

 

 

 

 

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まずは今後経験できるか分からないお店の名前の付いたお肉から体験してみてください!

詳しくはツイテルさんのFacebookのページにて⭐︎

 

 

 

 

 

 






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ツイテルの母さん

 

 

第1弾 2014年 『 ろっくの母さん 』

第2弾 2015年 『 パンクの母さん 』

第3弾 2015年 『 草津温泉の母さん 』

第4弾 2016年 『 さくらんぼの母さん 』

第5弾 2017年 『 プンプンの母さん 』

 

 

 

 

 

いよいよやってきました。お母さん牛の幸せの循環を Tsui-teru! さんと一緒に作り上げて行こう!の第6弾『 ツイテルの母さん 』です!

 

 

 


 

 


 

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東京中野の熟成肉とワインのお店『 Tsui-teru! 』さんとの付き合いも7年になります。熟成肉がブームになる前から先駆者として走っていたツイテルさんが牧場に来られた時に「正直言いますと我が家の肥育牛は熟成のいらないフレッシュミートをコンセプトに設計してますので合わないと思います。

 

 

 

でも熟成を否定してる訳ではなくて、それによって素晴らしいお肉になる牛さんを見てって欲しい」と母牛を見てもらいました。

 

 

 

母牛になるのはずば抜けてスペシャルな血統の良い牛さんで、子牛の生産から出荷まで一貫してやってる牧場だからこそ、母牛の偉大さを痛感しています。再肥育すればもっと美味しい牛さんになるのは分かっているけど、一般市場には再肥育の結果が反映されにくく、相対でないと評価されないから生産できないという話をしました。

 

 

 

 

 

 


 

母牛としての役目を終えてお肉になるタイミングは肥育と違って不定期ですし、お肉を1頭まるごとの取引でしか実現は難しいと正直に現状を話したところ「お肉のワンダーランドを目指すのでぜひ声をかけて下さい」と言って頂いて、夢だったEmeatのお母さん牛がスタートしました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

その時に理想肥育に記念で名付けた『 ツイテル 』君の出荷前に牧場に遊びに来てくれた時の写真です。理想肥育に『 ツイテル 』君と名付けたという事は何年先か分かりませんが『 ツイテルの母さん 』がツイテルさんで登場するかもですね!と笑って話してから7年、いよいよ今回登場するのが『 ツイテルの母さん 』です。

 

 

 

 

 

 

2000 . 4 . 12 . 生(18歳)     第5夏藤 × 正福 × 第3吉岡

 

 

『 ツイテルの母さん 』はただいま絶賛熟成中で、ただでさえ予約の取りずらい人気店のさらに春先で繁盛する3月に特別メニューとして登場します!来月もEmeatお母さん牛が出荷予定で今度はとっても若いお母さん牛になります。18歳と4歳のお母さん牛はどう違うのか?まさにお肉のワンダーランドですよね。ぜひ、ツイテルさんで『 ツイテルの母さん 』を楽しんで下さい。

 

 

 

 

 

 

 









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石坂Night (石坂牧場×ココファーム×Tsui-teru!)

 

 

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石坂Night (石坂牧場×ココファーム×Tsui-teru!)

 

 

 

 

東京中野のお肉のワンダーランドのツイテルさんとのお母さん牛の取り組みも震災の頃からだから6年になります。そして今回は18歳という牧場で最年長のお母さん牛「プンプンの母さん」ツイテルのスタッフさんが牧場に来てプンプンに会って、そして育てた人、お肉屋さん、調理する人、運び伝える人がみんなそろっておもてなすというこれまでの集大成のような素晴らしい会でした。

 

 

 

栃木といっても我が家から近いココファームさんのワインもいっしょになにか「熟成」をとことん追求したとても色っぽい夜でした。

 

 

 

実際に枝を見たお肉屋さんも想像を超えたお肉の味にショックを受けてくれて本当に自信になりました。もちろん味を追求して育てるのは大前提ですが、こういう会を通すと出荷してからだって生産者は伝える事でまだまだ牛さんを育てられるんだという事を実感します。

 

 

 

それは味だけでなく食べるという事のしあわせな空気を作っていくというか、それは来ていただいたお客さんあっての事ですし、本当に感謝でいっぱいです。この会に携わっていただいた方、本当にありがとうございました。

 

 

 

 

そして、来年いよいよ登場します。

「ツイテルの母さん」を期待してお待ち下さい。

 

 

 

 

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プンプンの母さん




お母さん牛の幸せの循環を Tsui-teru! さんと一緒に作り上げて行こう!の第五弾『 プンプンの母さん 』です!


 

 

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     1999 . 7 . 19生 (18歳)



我が家で一番古い大黒柱プンプンの母さん!顔は白髪だらけで見た目もすっかりおばあさんでした。

 

 

 

 

若い頃は成績も良く採卵もしたりしたので実際は12産ですが子はたっくさんいます。旦那が当時好きだった漫画の「おやすみプンプン」由来の子を産んでくれたのが印象的だったので『プンプンの母さん』になりましたが、そもそも旦那より10年も長い付き合いです。
 

 

 

 


 

 

 

ツイテルさんとのお母さん牛の取り組みも久しぶりになります。

歳を重ねると種どまりも悪くなったり子牛もなんとなく小さくなったり、逆に大きい牛が生まれて難産や分娩麻痺で立てなくなるようなリスクもあるので、新しい若い母牛とバトンタッチしていくのが更新で、その時にごくろうさま!と繁殖の役目を終えてお肉になるのがお母さん牛です。 

 

 

 

 

近年の和牛素牛の高騰もあって更新の計画も見直ししたので、昨年は白髪交じりのお婆さんに甘えて「もうちょっと頑張ってね!」と種を付けました。もちろんペットとしてではなく18年も母牛として結果を出してきた『プンプンの母さん』は一発で種も付き、分娩や子育てもプロ母でした。

 

 

 

 

この写真はその産後の時のものです。出産ってすごいエネルギーを使うから毛もボロボロでベテランと言えど体にはこたえますよね。若い牛さんより明らかに寝てる時間も長くなり群に戻すのも可哀想な感じがしました。歳とはいえ18年間も牧場の母牛達を引っ張ってきたこの子は種を付ければ止まるし分娩もするだろうな。でも、おつかれさま!をちゃんとしてあげたい。とは言ってもこのまま肉質を変える為に半年以上飼い直ししても太らないだろうな。いろんな事が頭をよぎりましたが答えは考えるまでもなく、これまでのツイテルさんとの5回の取り組みでどうなっていくかは確信もしていました。

 

 

 

 

元気なプリップリのツヤッツヤの若いお母さん牛にこの子は変身する!絶対する!

 

 

 

 

 

 

 

そして月日は経ち、出荷前にわざわざツイテルのスタッフさん達が牧場に見に来てくれました!このブログで何度も書いてますが私達の一番の自慢は取り扱いをして頂いてる方がみんな牧場に来てくれるという事です。うれしいです。だって提供する人が牛さんの体温を知ってるって究極の安心だと思うからです。『ミートマン』という子牛もツイテルの店長命名で誕生しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そして『プンプンの母さん』との対面です。

季節的な事もあるでしょうが、18歳とは思えない綺麗な毛艶です。

 

 

 

ずっと繁殖の管理をしてきた母牛は太らせようと思っても太らないし、飼う場所の問題やコストを回収できないのでギリギリまで種を付けて止まらなくなったら出荷というのがこれまででしたが、ツイテルさんのような方に「母牛は選ばれて母牛になった牛さんというのが前提で、付き合いも長い物語の詰まりまくったスペシャルな牛」とちゃんと理解されて再肥育をしっかりやれば、こんなに若返って、そして美味しいお肉として喜ばれる!そのことが長い付き合いの私達に別れや思い出とのバランスを与えてくれて明日も命に向き合える様に頑張れる!

 

 

 

 

お母さん牛がしあわせかどうかは人間の都合のいい解釈かもですが、このプンプンの母さんに関わってた人はみんなしあわせになると私達は信じています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9月に入りますと順次ドライエージングが終わった部位からツイテルさんで『プンプンの母さん』は提供されますが、そんな中スペシャルディナーも開催との事です。今回は旦那が行きます!

 

 

 

 

 

 

 

 

「石坂Night (石坂牧場×ココファーム×Tsui-teru!)」

 

 

 

以前よりお付き合いのある群馬県の石坂牧場さんに

【Emeatのお母さん牛】先月訪問し、「プンプンの母さん」

を丸ごと一頭入荷いたしました。
石坂牧場さんは、黒毛和牛の出産から肥育まで一貫して育て

るという、めずらしい事を家族で行っております。

今回、このお肉の熟成肉をメインにプンプンの母さんのスペ

シャル料理をご用意いたします。

またお飲み物も開店以来お付き合いさせて頂いている、栃木

県のココファームさんのワインを各お料理にあわせてご用意

しております。それ以外のお飲み物も飲み放題でご利用でき

ますので、この機会にぜひご利用ください。当日は、石坂さ

んの牧場やお肉に対する取り組みについてなどお話していた

だき、生産者の方との交流も含め、コースでの食事会になり

ます。
 

デザート含め5〜6品程を予定しております。
皆様のご利用お待ちしております!!!

 

 

※席数に限りがございますので、お早めにご予約お願いたします!!

 

 

 

開催日時 9月26日(火曜日) 19:00〜
場所 Tsui-teru! https://r.gnavi.co.jp/b089202/
料金  おひとり様 ¥6,000(税込)飲み放題付
Tsui-teru! 電話03-5345-7215までご連絡下さい。









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さくらんぼの母さん

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黒毛和牛を母牛から出産、育成、肥育と一貫して育てている小さな牧場ですが、黒毛和牛=霜降りのお肉という世間の単純なイメージではなく、新しい取り組みの若い牛さんがいたり、従来の理想肥育の牛さんがいたり、お母さん牛や長寿の牛さんなど、牧場の黒毛和牛の魅力は実はさまざまでたっくさんあります。

 

 

 

価値の高い1つのやり方に固執してしまって本来はあまり見えてこなかったそれらの多様性を新しいやり方で価値を再構築して、本来のバランスを取り戻す事が未来に繋がるという事をEmeatは大きなテーマにしています。



難しい言葉だと伝わらないので、ここは「黒毛和牛にもたくさんの種類がいるのですが、全て私の子だから親バカ全開で楽しい人と、新しいやり方で、それぞれの価値を再構築していきたいです!」という事です。



前置きが長くなりましたが、お母さん牛の幸せの循環を Tsui-teru! さんと一緒に作り上げて行こう!の第四弾『 さくらんぼの母さん 』です!



これまでのおおまかな取り組みの内容はブログ右上の丸い『母牛』をクリック!もっと詳しいこれまでの取り組みは、右のカテゴリーの『Emeat × Tsui-teru!』をクリック!







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       2007 . 9 . 5生 8産(11歳)




さくらんぼの時期にとても大きな子を産んで、その子は「さくらんぼ」と名付けられ病気を一切しないで1t 近い牛さんになったお母さん「さくらんぼの母さん」です。とても骨格が大きく、性格も強いので我が家のナンバー2の存在でした。とても賢くて、ツノでスタンチョンをひょいと毎回外すもんだから、他の牛さんも真似してしまい管理してる私達からみたら本当に裏ボスっていう存在でした(笑)



印象的なのはオデコにある白い毛ですね。実は今回は黒毛和牛ではなく、黒毛和牛と乳牛のホルスタインを掛け合わせた交雑牛(F1)のお母さん牛です。我が家は黒毛和牛の生産を母牛の管理から行っているのですが、石坂牧場の母牛は実は全て黒毛和牛ではありません。我が家には50頭の黒毛和牛のお母さん牛に混じって10頭ほど交雑牛のお母さんが活躍しています。




どういうこと?と思う人もいると思うので簡単に説明しますと、交雑牛に和牛の受精卵を移植して和牛を産んでもらうという事です。受精卵は主に我が家で採卵したものです。なぜそんな事をするの?という事ですが、それは時代の流れもあっていろいろと試行錯誤してきた結果なのですが、まず交雑牛で和牛を生産する利点から言いますと、導入資金が安い、骨格が大きいので大きい子を産む、乳の出が良い、子育てが上手い、受精してあるのを移植するので理論上は受胎率が良い、種付けよりも移植の適期がシビアでないので予定を組める、オスが多く生まれるetc..などです。




こんなに良い事尽くしならもっと普及してるはずですがあまり聞きませんよね。現場の感想ですが、理論上はすでに受精してあるんだから受胎率も高くなるんですが、その為には母牛のシビアなコンデション管理と授精する技術が高くないと理論なんて簡単に吹っ飛びます。

 

 

 

まだ未経産などの若い牛さんならいいのですが、産歴を重ねてくると管理が難しくなってきます。和牛なら受精卵移植が上手く行かなければ人工授精の方にスライドできるのですが、交雑牛のお母さんの場合は逃げ場がなく、高い受精卵と管理コストが天井知らずでどんどん嵩んでいきます。そんな中でも我が家の交雑のお母さん牛は頑張ってくれています。導入するときに私が直腸検査してから購入したいと言って驚かれたのも良い思い出です(笑)



という事で、あまりやってる農家がいないので結果的に長寿の交雑牛は数が少ないめずらしい牛さんという事になります。さらに本音を言えば再肥育しても前例が少ないのでどうなるか分からないという事にもなります。



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今度は交雑牛のお母さん牛さんなので正直どうなるか分かりません。とずっと一緒に取り組んできた Tsui-teru! の鈴木さんに再肥育前に相談したところ、「そんなめずらしい牛さん、ぜひやりましょう!」と言って頂きスタートしました。




さすがお肉のワンダーランドの Tsui-teru! さん!!




そして何産もがんばってくれたお母さんがお腹いっぱい食べて元気になって、今度はお肉になってしあわせを運ぶための再肥育という管理する私達にとってもしあわせな期間を与えて頂きました。この私達が感じたしあわせをスタートラインとして、硬いと言われ価値の低かったお母さん牛の本来の価値を再構築して、召し上がるお客様まで循環していきたいんです。





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枝肉は大雑把な印象は形がホルスタインで脂質は和牛に近いものとなりました。総重量はありますが部位の厚みが無いのでドライエイジングに向いてるか心配になりましたが、さすがドライエイジングへの取り組みも長く、1頭買いも第4段を迎える Tsui-teru!さんは麹を使った独自のショート熟成や熟成するものとしない部位の住み分けも巧みで、とにかくロスのない管理をされています。






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すでに熟成に向かないような部位はビーフシチューや独自のショート熟成でメニューに載っています!と言っても人気ですでにドライエイジンング以外は完売との事です。


私達も初めて食べる長寿の交雑のお母さん牛でしたので、どきどきしながら食べてみました。印象はすごくさっぱりしているんだけど後味がほのかに甘く、さっぱりしてる分だけ熟成の香りがスッと入ってきます。もちろん柔らかいんですが、ちゃんとした肉食ってるという歯触りもあり満足感を味わえるお肉でした!これはドライエイジングしたものはさらに香ばしいナッツの香りが本領発揮してくるだろうなーと感じにっこりしました。んまかった〜♪







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そのドライエイジングですが、今月末あたりからウチモモが解禁で、順次仕上がりを判断しメニューに載っていくとの事でした。和牛を1頭まるまる買ったからこその部位を楽しむチャンスですので、まずはツイテルさんに行っていつお目当の部位が登場するのか探って見てください!













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草津温泉の母さん頂きました!





 

 

以前にお話しした東京は中野にある『 Tsui-teru! 』さんとの取り組みであるお母さん牛のしあわせを再構築して循環していこうの第三弾『草津温泉の母さん』


 
詳しくはこちら →  エミートにっき『 草津温泉の母さん 』




熟成期間が終わったとの連絡が入り、これは食べたい!と思っていたのですが、予定がびっちりでなかなか行けず、ただでさえ予約の取れないお店として有名なツイテルさんだから今回は難しいかなと思っていたのですが、どうしても食べたくて、なんとか時間を作り行ってきました!









最近は熟成もブームから文化になる時期に差し掛かっています。規制や基準作りが進みつつありますが、そのブームになる前から取り組んでるツイテルさんだけあって、部分肉でのカット仕方、お肉によって変える熟成期間の見極め、1つの熟成方法に縛られてロスを出すのではなく、麹を使った新しい熟成も行うなど、1頭を取り扱うことも経験を通し熟練されていています。






 

 

食欲をそそるナッツような香ばしい熟成の香りと色味、綺麗な盛り付け方!これまでで一番長寿な15歳のお肉とは思えないきめ細かさ。






 

 

 

びっくりするほど柔らかくて美味しい!
そしてやっぱり、奥深い!




こうやって自分の育てたお肉を食べながら、現在の牛さんやお肉の情報交換をツイテルのオーナーである鈴木さんと話す時間はとても貴重で、まだまだ伝えきれないお肉の魅力や事情やこれからの事、お店の事、子供の事、未来の事、時間を忘れて話ししてしまいます。牛さんを通してそうやってお話しできる時間も牛飼い冥利に尽きます!




すでに草津温泉の母さんは瞬時に完売しましたが、肉のワンダーランドツイテルさんもまだ扱った事のないものが我が家にはいまして、再肥育が始まってします!おそらく年末か年明けにまたツイテルさんに届きますので、そちらをご期待して下さい。























 

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草津温泉の母さん


黒毛和牛を母牛から出産、育成、肥育と一貫して育てている小さな牧場ですが、黒毛和牛=霜降りのお肉という世間の単純なイメージではなく、新しい取り組みの若い牛さんがいたり、従来の理想肥育の牛さんがいたり、お母さん牛や長寿の牛さんなど、黒毛和牛の魅力は実はさまざまでたっくさんあります。

 

 

 

価値の高い1つのやり方に固執してしまって本来はあまり見えてこなかったそれらの多様性を新しいやり方で価値を再構築して、本来のバランスを取り戻す事が未来に繋がるという事をEmeatは大きなテーマにしています。



難しい言葉だと伝わらないので、ここは「黒毛和牛にもたくさんの種類がいるのですが、全て私の子だから親バカ全開で新しいやり方でそれぞれの価値を再構築していきたいです!」という事です。



前置きが長くなりましたが、お母さん牛の幸せの循環を Tsui-teru! さんと一緒に作り上げて行こう!の第三弾『 草津温泉の母さん 』です!



これまでのおおまかな取り組みの内容はブログ右上の丸い『母牛』をクリック!もっと詳しいこれまでの取り組みは、右のカテゴリーの『Emeat × Tsui-teru!』をクリック!









 

 

2000 . 4 . 17 生 10産(15歳) 

血統:茂糸波 × 北国7の8×紋次郎



草津温泉の母さん?この日記を読んでる人はどこかで聞き覚えのあるフレーズだと思うのですが、この母牛の産んだ『草津温泉』はEmeatとしても大活躍してくれた子です!『草津温泉』が気になる方はこちらをクリック → (Click!)(Click!)この母牛の産んだ『草津温泉』を説明するときに出てくるフレーズ「どんな種を付けても母親の生き写しのよう」の母牛が今回の『草津温泉の母さん』です。

 

 

 

そのたくましい遺伝力と繁殖の能力の高さで、私が牛飼いを始める前から15年も我が家の柱としてがんばってくれた子です。その歴史はツノに現れて刺さってしまうんじゃないかってほどです(笑)刺さってるように見えますが、分娩を終えるたびに刺さらないように切ってるので大丈夫ですよ(笑)







 

 

 

↑上の写真は『草津温泉の母さん』が繁殖牛としての役割を終えた時の写真です。15年もがんばって、毛艶も悪く、太らせようとしても太らないかもしれません。餌代金や手間や牛舎の回転、リスクを考えてもすぐにこの状態で出荷するという選択も間違った選択ではないような状態です。でも、やっぱり最後は美味しい餌をたっくさんあげてお肉にして、本来のスペシャルな黒毛和牛でさらに15年!という価値を再構築してあげたい!



私達を理解し、積み上げ原価式での1頭買いという事をしてくれるTsui-teru!さんだからこそ、再肥育する前の段階での入念な打ち合わせをし、Tsui-teru!さんの求めるTsui-teru!さんに合った牛さんをとことん目指せます!








 

 

 

これまで繁殖牛でしたので、太らないように腹8分目でサラダガッツリの15年から、おいしい肥育用の餌を与えると、日に日に大きくなり、毛艶も最高で若返りました!15年もがんばった子が再肥育で元気なっていく喜び、餌を与える充実感。これは長年連れ添ったから余計に感じる牛飼いとしてのしあわせな時間でした。












15歳の熟女な黒毛和牛をさらに熟成中という訳で、温度や湿度や菌や風をコントロールして、専用庫で40日以上寝かせると表面がびっしりカビに覆われます。そして覆われる事で腐敗を進める菌の繁殖を抑えつつタンパクや脂肪をひたすら分解して美味しくやわらかくしていくドライエージングというTsui-teru!さんの熟成技術で進化して皆様の前に届きます。




1頭買いという事は扱うレストランに適さない部位も出てくるのですが、3回目となると熟練され、、熟成せずに提供する部分の見極めや、麹を使ったショート熟成というTsui-teru!さんの最新技術でロスなく能力を発揮してくれます。





そんなTsui-teru!さん限定の『草津温泉の母さん』ただいま絶賛熟成中です!どこの部位がどのタイミングで出てくるのか、まずはお店に行って情報収集するっきゃないですねこれは!楽しみです!










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パンクの母さん頂きました!




Tsui-teru!さんの受注生産という形でコストをかけて約半年の間、再肥育という技術で12年連れ添ったお母さん牛を本来のスペシャルな肉質を取り戻して、Tsui-teru!さんが1頭丸ごと買って、熟成という技術でさらに美味しく変身させ、お母さん牛の幸せな循環を取り戻そうというコラボプロジェクトの第2段、

 

 

詳しくはこちら → ( Click! ) 『パンクの母さん』

 

 

 

の熟成が進み、昨年末からいよいよお披露目という事で先日、東京でセリがあったという事もあり行ってきました!









すごく好評で、1頭まるごとだったのにすでに残りはサーロインとリブロースのみだとか。火入れ前の迫力のあるカットしたお肉を見せてもらいながら、今回のパンクの母さんの感想などを聞きましたが、会話の途中で、あまりにもお肉からプンプン漂う鼻を抜けるナッツの香りのような食欲をそそる良い熟成の香りに、「あの、もう焼いちゃって下さい!」と言ってしまうほどでした。








 

 

 

うお〜早く食べたい!というタイミングで出て来たパンクのビーフシチュー!それはそれは、もう、とろっとろなんだけど、さすが後から12年のガツンとした味! 毎日食べたい!











そしていよいよ登場した熟成50日の骨付きサーロイン!
正直、火入れ前のお肉を見た時に予想以上にサシが入っていたので、あまり熟成向きではないかな?と心配していたのですが、受注生産でTsui-teru!さんを一直線に目指した再肥育が上手くいって、めちゃめちゃ美味しいお肉でした!



実は、その日のセリは偶然にもパンクの母さんが最後に産んだ『みそぴー』ちゃんで、ものすごく頑張ってくれたので、とても誇らしい気持ちでした。



Tsui-teru!さんのスタッフさんも研究熱心で、パンクの母さんのお肉になる現場まで足を運んでくれたり、どうしてこんなお肉になるのかと、熱心に聞いてくれます。







そして、残すはリブロースだけとなった時に「なんか寂しくなってきました」という感想を貰ってとても嬉しくなりました。卸から買って料理するのではなく、半年前から一緒に生産に携わって、もっとパンクの母さんの能力を引き出したい!そんな気持ちで工夫しながら熟成させる作業を通してたどり着いた『寂しい』は売る側と買う側の垣根を牛さんを通して超えれた幸せな瞬間でした。


 

                えみりんの旦那























 

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パンクの母さん

 

 

黒毛和牛専門の小さな牧場ですが、黒毛和牛にも新しい取り組みの若い牛さんがいたり、従来の理想肥育の牛さんがいたり、お母さん牛や長寿の牛さんなどさまざまな牛さんがいます。価値の高い1つのやり方に固執してしまって本来はあまり見えてこなかったそれらの多様性を新しいやり方で価値を再構築して、本来のバランスを取り戻す事が未来に繋がるという事を最近は大きなテーマにしています。

 

 

 

難しい言葉だと伝わらないので、ここは「黒毛和牛にもたくさんの種類がいるのですが、全て私の子だから親バカ全開で新しいやり方でそれぞれの価値を再構築していきたいです!」という事です。



前置きが長くなりましたが、お母さん牛の幸せの循環を Tsui-teru! さんと一緒に作り上げて行こう!の前回『ろっくの母さん』に続く、第二弾『パンクの母さん』ですっ!!ロックの次はパンクだぜいぇい♪というのは本当にたまたまです(笑)









  2002 . 11 . 1 生 9産(12歳)   

          血統:平茂勝 × 神高福



前回のロックは6月9日生まれだからで、このパンクというのは自家用車がパンクして大変な思いをしたからで、まったく音楽の関連性はないのですが、こうやっておもしろい繋がりになってくれました。数年前にあまり良くない成績が続き、経営的にも厳しくなって自信を失っていた時に、大会で賞をとってくれたのが『パンク』という牛さんでした。そしてその子を産んだのが今回の『パンクの母さん』です!

 

 


このお母さんは飛び抜けた成績をたくさん産むというより、いつもは平均だけどたまに素晴らしいのを産むタイプの牛さんでした。潜在能力と、ここぞという時に発揮する牛さんですから、再肥育し、素晴らしい牛さんに変身してくれました。




私達を理解し、積み上げ原価式での1頭買いという事をしてくれるTsui-teru!さんだからこそ、再肥育する前の段階での入念な打ち合わせをし、Tsui-teru!さんの求めるTsui-teru!さんに合った牛さんをとことん目指せます!前回の反省点などを生かし、生産する方も扱う方もより洗練されてきています。















12歳の熟女な黒毛和牛をさらに熟成中という訳で、温度や湿度や菌や風をコントロールして、専用庫で40日以上寝かせると表面がびっしりカビに覆われます。そして覆われる事で腐敗を進める菌の繁殖を抑えつつタンパクや脂肪をひたすら分解して美味しくやわらかくしていくドライエージングというTsui-teru!さんの熟成技術で進化して皆様の前に届きます。




1頭買いという事は扱うレストランに適さない部位も出てくるのですが、そこもチャレンジした前回から進化し、熟成せずに提供する部分の見極めや、麹を使ったショート熟成というTsui-teru!さんの最新技術でロスなく能力を発揮してくれます。




現在の石坂牧場の方針では、お母さん牛の出荷の為の母牛の更新はおこなっておらず、役目を終えた母牛が出た段階で、Tsui-teru!さんに打診して生産するという形です。現在は我が家の長寿なお母さん牛もバリバリ元気(笑)ですので、もう当分出ません。12歳、さらに熟成された能力ピカイチの牛さん、出てくる部位もタイミング次第!そんなTsui-teru!さん限定のパンクの母さん、ただいま絶賛熟成中です!









本格的には年末から年始にかけての登場ですが、すでに一部がメニューに!これはTsui-teru!さんに通って出てくる部位のタイミングをこっそり教えてもらうしかないですね!














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そして気になっていた新店舗のTsui-teru和さんに行ってきました。










こちらは立地や1階に入り口があるという事もあって、さらに親しみやすくやってる?と笑顔でいろんな方が入ってきそうな中野の良さが出ているお店に感じました。そして気軽に美味しさにビックリする。そんなお店でした。


お肉にはナイフとフォークとワインって絶対なの?日本には箸があって、ワインのような日本酒もあります。黒毛和牛の12年ものの熟成肉だってあるんです。

















 

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