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酢飯屋 × Emeat若牛 × 寿司太郎

 

 

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Emeat若牛 今回はホルモンも買い戻せた 双子の 寿司太郎 です。

 

 

 

 

酢飯屋の岡田さんがもし子供が生まれたら名付けたかった「寿司太郎」「寿司之介」もちろん普段は優しい岡田さんの奥さんにその時は反対され「結」と「千歳」になったらしいのですが(笑)牧場で念願が叶いました!

 

 

 

 

詳しくは前回のにっき (Click!)→ 酢飯屋 × Emeat若牛 × 寿司太郎

 

 

 

 

 

今回のキーワード「Emeat若牛」

 

 

Emeat若牛とは、黒毛和牛を通常約30ヶ月間肥育し出荷するサイクルを約10ヶ月ほど縮めて出荷するいわゆる若い牛の事です。外国産と差別化する為に黒毛和牛の最大の特徴である霜降り(サシ)を最大限に引き出す為の飼育方法が進んでいますが、消費者の志向の変化に応えながら穀物の削減や環境負担を減らし、未来に繋がるような新世代の黒毛和牛を提案していきたいと牧場でチャレンジしている取り組みです。

 

 

 

 

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単純に30ヶ月肥育している群から若牛用に引っこ抜くという話ではなく、長年積み上げてきた理想肥育を短縮していくという技術開発ですので、餌の開発や新しい管理方法など個人では無くチームを作らないと出来ません。その若牛会議に初めて参加した足ですぐに酢飯屋さんに行き、岡田さんに話ました。「あの時の目を輝かせて若牛の事を話す豊さんのキラキラさせた感じは今でも覚えています!若牛絶対やりましょう!」と岡田さんに言われたのですが、年に1頭販売ペースの我が家の小さな回転の中で若牛に取り組むより先に予定の牛さんがいたりして、ようやく酢飯屋さんでも念願叶って今回若牛を始められました。

 

 

 

とは言ってもEmeat若牛は今回で4頭目。長い歴史を積み重ねてきた理想肥育に比べたらたった4頭目です。とにかく生産しないと技術が上がらない、いいモノが出来ないと生産への受注が続かない。その世界はとてもシビアで、正直とても怖いし、出荷する度に改善点も見えてきます。

 

 

 

 

 

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でも、試食した時の子供の顔を見た時、自分がおいしいと思った事にチャレンジ出来て子供がこんな顔を見せてくれるなら、それはきっと間違ってはいないよな、と思ったのでした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今回のキーワード「ホルモンも買い戻せた」

 

 

 

ホルモン、いわゆる内臓ですがこれまでは買い戻す事が出来るとは全く思ってませんでした。内臓は足が速く、と場の中に内臓屋さんが入っていて、畜頭数に応じたロットの流れ作業で流通してるので買い戻しは難しい。もし買い戻しが出来たとしても、牛を運んだトラックで牛さん1頭分の内臓を全て持って帰り、その日に自分で処理しないとという途方もない事。そういうイメージでした。ですからいつの間にか生産者の私達ですら内臓は別世界の事にしてしまっていました。

 

 

今回、と場が小さくて出荷順番を調整すれば指定の牛さんの内臓を買い戻せる事になり、ようやく買い戻せました。とはいっても足の速さや牛さん1頭分の内臓を全て処理しなければならない事実に変わりはありません。岡田さんも寿司職人ですので牛さんの内臓は全て初見になります。ネットにもあまり情報がなく、写真もどうしても生々しさが出てくるのであまり無く、焼肉屋さんのレクチャーを受けながら下処理していくはずが急遽都合が付かなくなって、「寿司屋の牛さんの内臓を初見攻略」という凄い自体になったのです。大丈夫だろうか、すごく心配して、当日も連絡を取り合ってました。

 

 

 

 

 

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え? 嘘? え? 内臓ってこんなに美しいの!!

 

 

 

処理しながらリアルタイムで送られてくる内臓の写真はすごく綺麗でびっくりしました。「よっしゃ寿司職人の本気見せます」という言葉に酢飯屋さんに初めて Emeat を卸した時の事を思い出しました。私が「ウチの牧場は小さいですし決まった部位や肉質を安定供給という面からしたら弱いかもしれません」と言ったところ、岡田さんは「寿司職人は初見の生の物を生で出す技術がありますし、そのブレを整えてくのが料理なんで大丈夫ですよ!どんどんチャレンジして高いレベルでブレましょ!」と言ったくれた言葉に私達は救われました。そして今回の「寿司屋の牛さんの内臓初見攻略」・・・まさに寿司職人の集大成が集まるこの機会、たぶん、いや絶対、私が若牛の説明をした時みたいに岡田さんは目をキラキラさせ興奮しながら下処理してる姿が写真を通してドンと伝わってきたのです。

あぁ、私はやっぱこの人と仕事がしたい!そう思いました。

 

 

 

 

そして、かなり貴重な牛さんの内臓の仕込みを酢飯屋さんのブログにまとめてくれました。本当に感動しました。生々しい描写もあるので苦手でない方はぜひご覧下さい。

 

 


牛の心臓(ハツ)

 

牛の心臓の大動脈(ハツモト)

 

牛の第一胃(ミノ)

 

牛の第二胃(ハチノス)

 

牛の第三胃(センマイ)

 

牛の第四胃(ギアラ )

 

牛の横隔膜の一つ(サガリ)

 

牛の横隔膜の一つ(ハラミ)

 

牛の舌(タン)

 

牛の肝臓(レバー)

 

牛の小腸(マルチョウ)

 

牛の大腸(シマチョウ)

 

牛の頬(ホホ肉)

 

牛のアキレス腱(アキレス)

 

牛の尻尾(テール)

 

 

 

 

 

さて、私も参加予定でそんなホルモンも登場する楽しみすぎるイベント『 第7回 寿司屋の牛レストラン 』は7月14日です!!ぜひ酢飯屋さんでお会いしましょう!!

 

 

 

 


 

http://www.sumeshiya.com

 

 

〒112-0005

東京都文京区水道2-6-8

 

 

お寿司のご予約は【完全紹介制】【完全予約制】となっております。当日予約の受付はおこなっておりません。

 

 

 

 

【イベント】第7回『寿司屋の牛レストラン』
10,000円(税抜)

 

 

 

 

 

 

生産者さんにお越しいただき食材魂を感じながら美味しくいただく企画となります。今回の主役は新世代黒毛和牛【Emeat若牛(エミートわかうし)

 

 

今、時代が求めているもの。『サシの入った脂たっぷりのお肉からさっぱりとした脂がほどよく入った赤身のお肉へ。』それは、未来の環境へのメッセージも含まれた素晴らしい牛さんのお肉です。

 

 

今回は、炭火焼きバーベキュー形式でのお食事会とさせていただきます。
そして、寿司太郎のお肉だけでなく、ホルモンも全て手に入れることが出来ましたので、鮮度抜群のホルモンが主体でご提供させていただきますね!ただ、バーベキューをお楽しみいただくだけでなく皆様にとって、良き多くのご縁が生まれますことも願っております。
 

 

【牛飼い × 寿司職人】が織りなすこの企画、皆さまには味わいを楽しみ、お腹を満たすだけでなく食材魂までも感じていただける機会となりますことを願っております。

 


【日時】   
第7回 寿司屋の牛レストラン
2019年 7月14日(日) 12時00分〜15時00分

前回までの様子はこちらからどうぞ!
http://www.sumeshiya.com/sushi/2015/06/1-1.html

 

 

【場 所】
『酢飯屋』 文京区水道2-6-8
     

 
【最寄駅】
東京メトロ 有楽町線 『江戸川橋 』駅 4番出口から徒歩3分
東京メトロ 東西線 『神楽坂』駅 神楽坂口1b番出口から徒歩8分
JR 『飯田橋』駅 東口から徒歩15分

 

 

【お品書き】
寿司太郎ちゃんのバーベキューフルコース

 

 

【会費】※飲み放題ドリンク込み
大人 10,000円(税抜)
小学生以下のお子様 5,000円(税抜)
小学生未満のお子様 無料

【備考欄よりお知らせくださいませ】
*ご一緒に参加される方がいらっしゃる場合は
お名前(ふりがな)をお知らせください。
*ご紹介者様名(いらっしゃればお書きください)

 

【お申し込みについて】

酢飯屋さんのイベントページ『 第7回 寿司屋の牛レストラン 』(←Link)にてお申し込み下さい。

 

 

 

 

 

23:29 | comments(0) | trackbacks(0)

酢飯屋 × Emeat若牛 × 寿司太郎

 

 

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もうお馴染みのエミートと寿司屋さん『 酢飯屋 』の取り組み、2019年!

 

気づけば毎年ずっと牛さん1頭まるごと買っている寿司屋さんと私達の物語です。

 

 

全ては母牛『 結 』から紡いでったこの物語は毎回がチャレンジであり、勉強であり、試行錯誤を繰り返しながらようやく皆様の前に届きます。そんな事を牛歩で牛さんのように忍耐強く取り組んできたら、最近では当たり前のように「千歳の時に酢飯屋さんで」「大山くんは」「金目鯛の」というふうに召し上がった事のあるお客さんにお会いする時に「牛肉」ではなく牛さんの名前で言われる事が多くなりました。

 

 

 

 

そして、今年は

 

 

 

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Emeat若牛 今回はホルモンも買い戻せた 双子の 寿司太郎 です。

 

 

 

 

酢飯屋の岡田さんがもし子供が生まれたら名付けたかった「寿司太郎」「寿司之介」もちろん普段は優しい岡田さんの奥さんにその時は反対され「結」と「千歳」になったらしいのですが(笑)牧場で念願が叶いました!今回のキーワード「Emeat若牛」「今回はホルモンも買い戻せた」「双子の」など説明したい事はたっくさんありますが、

 

 

 

 

 

今回はこれを一番伝えたいです。

 

 

 

 

 

 

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お母さん牛のお腹にいる時から知っていて、産まれたら母牛を労い、生まれた子に名前を付けて、出荷を見送り店で待ち、絶対に無駄にはしない!!!と言った料理人の扱うお肉、食べてみたくないですか?

 

 

 

 

酢飯屋 × Emeat若牛 × 寿司太郎 ◆,砲弔鼎

 

 


 

http://www.sumeshiya.com

 

 

〒112-0005

東京都文京区水道2-6-8

 

 

お寿司のご予約は【完全紹介制】【完全予約制】となっております。当日予約の受付はおこなっておりません。

 

 

 

 

【イベント】第7回『寿司屋の牛レストラン』
10,000円(税抜)

 

 

 

 

 

 

生産者さんにお越しいただき食材魂を感じながら美味しくいただく企画となります。今回の主役は新世代黒毛和牛【Emeat若牛(エミートわかうし)

 

 

今、時代が求めているもの。『サシの入った脂たっぷりのお肉からさっぱりとした脂がほどよく入った赤身のお肉へ。』それは、未来の環境へのメッセージも含まれた素晴らしい牛さんのお肉です。

 

 

今回は、炭火焼きバーベキュー形式でのお食事会とさせていただきます。
そして、寿司太郎のお肉だけでなく、ホルモンも全て手に入れることが出来ましたので、鮮度抜群のホルモンが主体でご提供させていただきますね!ただ、バーベキューをお楽しみいただくだけでなく皆様にとって、良き多くのご縁が生まれますことも願っております。
 

 

【牛飼い × 寿司職人】が織りなすこの企画、皆さまには味わいを楽しみ、お腹を満たすだけでなく食材魂までも感じていただける機会となりますことを願っております。

 


【日時】   
第7回 寿司屋の牛レストラン
2019年 7月14日(日) 12時00分〜15時00分

前回までの様子はこちらからどうぞ!
http://www.sumeshiya.com/sushi/2015/06/1-1.html

 

 

【場 所】
『酢飯屋』 文京区水道2-6-8
     

 
【最寄駅】
東京メトロ 有楽町線 『江戸川橋 』駅 4番出口から徒歩3分
東京メトロ 東西線 『神楽坂』駅 神楽坂口1b番出口から徒歩8分
JR 『飯田橋』駅 東口から徒歩15分

 

 

【お品書き】
寿司太郎ちゃんのバーベキューフルコース

 

 

【会費】※飲み放題ドリンク込み
大人 10,000円(税抜)
小学生以下のお子様 5,000円(税抜)
小学生未満のお子様 無料

【備考欄よりお知らせくださいませ】
*ご一緒に参加される方がいらっしゃる場合は
お名前(ふりがな)をお知らせください。
*ご紹介者様名(いらっしゃればお書きください)

 

【お申し込みについて】

酢飯屋さんのイベントページ『 第7回 寿司屋の牛レストラン 』(←Link)にてお申し込み下さい。

 

 

 

 

 

 

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onzi on onzi

 

 

 

昨年末、東京都新宿区荒木町にある onzi wine. french さんの5周年に合わせて、クリスマス特別ディナーに我が家の牛さん『 onzi 』が登場しました!なんと気づけば屋号の名の付いた牛さんを育ててそのお店に登場というのも5件目!

onzi on onzi です。

 

 

 

詳しくは(Click!)  →   Emeatにっき『 onzi × Emeat × onzi 』

 

 

 

 

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実はその時、onziさんにonziを食べに行ったのです。

 

 

 

6月の今から昨年のクリスマスの話をします(笑)

というのもその時はまだ『 onzi 』のお肉はこれからも続くのでクリスマスが終って年が明けて、また『onzi牛』がコースに入ったタイミングでクリスマスの体験記を書けば、少しでもお店のお役に立てるかなと寝かせていたんですが、6月になっちゃいました(笑)

 

 

 

 

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先日シェフの石川さんから「オンジ、オンジ、オンジ、頭の中でぐるぐると特別気持ちがある牛さんなのでずーっと悩んでます」の連絡の後にお肉の発送の注文がいよいよあったのでクリスマスの記事を書きまっせー。

 

 

いやーめっちゃ嬉しい!そんなに悩んでくれて本当に嬉しいので、堂々とクリスマスの記事を書いていきます。

 

 

 

 

 

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5周年ということで、記念として『 onzi 』のお肉を使ってあのエミートさんのカレーで常連のお客さんに提供したい!と相談を受けて「恵美の育てたオンジ牛のお肉カレー」作りました!そしてまさかのカレーが瞬殺で完売!

 

 

 

 

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私からもささやかなプレゼントでシュッとな

 

 

 

 

 

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めっちゃ喜んでくれました!

 

 

 

 

 

 

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そしてクリスマスディナーを堪能してきました!

 

 

 

 

 

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あーーーーっもう、すごい丁寧にお肉が扱われています!

 

 

 

お味は言わずもがな。言わずもがな!!

 

 

 

 

 

こんな特別な牛さんだからと悩みに悩んで丁寧に扱われて出てくるお肉、食べたくなりませんか?

 

 

 

 

もうお肉は送ったので、近いうちにメニューになると思います。提供のタイミングやイベントや企画などの最新情報はonziさんにてご確認下さい。

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

Facebook / @ onzi 2013

 

 

 

フレンチをアラカルトでデイリーにお楽しみいただくお店です。ワインはフランス産をメインに他国のワインも取り揃えています。


お飲物
グラスワイン 750円〜(税抜き)
ボトルワイン 3,800円〜(税抜き)


【住所】新宿区荒木町6-41 荒木町寿3 1F
【TEL】03-3341-0234
【定休日】不定休
【営業時間】17:30〜23:30(ラストオーダー 22:30)
【座席】イス11席
【カード】VISA MASTER AMEX JCB DINERS

 

 

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杉浦印房さんで 川井くん のお肉

 

 

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二人の結婚式にエミートを使って大切な方をもてなしたい!から始まって、杉浦印房という名のお店をいつかオープンしたいと夢を見て子牛に名付けて間に合った「杉浦印房を杉浦印房で」

 

 

そして、前回の「 onzi 」でお肉を通じてお店が繋がっていくふしぎ。

 

 

ずっと杉浦印房さんでエミートが途切れる事なく続いているありがたさ。

そして杉浦さんも勉強熱心で毎回違った部位をチャレンジしてくれて、今回で1頭分のそれぞれの部位を扱った事になります。同じ等級の同じ部位を安定的に欲しいのが基本的な受け取る側の要求のはずですが、エミートさんのあの肉質と脂質なら大丈夫!という事で受け入れてくれる懐の大きさ、これ本当に凄い事です。

 

 

 

 

 

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今回の『 川井くん 』というのは牛さんの餌屋さんの営業の方の名前です。

誰やねん!知らんがな!と思っちゃうでしょうが、繁殖、育成、肥育、経産、そして開発中の若牛といろんなステージを扱う我が家の牧場の餌の種類は本当に沢山で、仕入先もたくさん、タンクもたくさん。でも総数は少ない小さな牧場ですので、傷まないように仕入れの際に作る人、運搬する人、いろんな人が動いてやっと牧場に新鮮な餌が届きます。

 

 

営業マンの名前を付けるのは、サービスしてくれるように!娘の名前なんか付けると効果覿面!うっしっし。という邪な心も半分きっちりありますが(笑)でもこれが私達のやりたい牛飼いなんです。牛さんのお肉は実は物凄い数の人の手が作ってるんです。牧場やお肉屋さんだけじゃありません。

 

 

 

川井くん「いつからですか?両親にお店に行けるか聞いてみます」

 

 

 

もう、これだけで今回のお肉は大成功なお肉だと思ってます。

 

 

 

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そして、お肉の牛さんが変わっても次の杉浦印房さん由来の牛さんの成長報告が冊子を通して出来ている事にしあわせを感じています。

 

 

 

 

 

 

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そんな川井くんをぜひ杉浦印房さんで楽しんでみて下さい!

ぜひ杉浦印房のHP等で最新情報を確認し楽しんでみてくださいね。

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

http://wine.sugiurainbou.com

 

 

営業時間

月〜金 18:00〜02:00(01:00 LO)

日   17:00〜23:00(22:00 LO)

土        お休み

※上記の日程以外でお休みの場合や、営業していることもあります。 

詳細は営業日カレンダーまで

 

電話番号

03-6228-3363

住所

東京都中央区新川 2-13-6 明正ビル1階

mail

sugiura.info@gmail.com

 

 

 

 

 

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牛肉握り寿司20(トゥウェンティ)

 

 

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昨年から話題の酢飯屋さんの牛肉握り寿司コースはご存知ですか?

 

 

 

上のバナーでもとびきり存在感のある写真のアレです。一流のお寿司屋さんにとってお肉の握り寿司に手を出すのは邪道という見方をする人がいるなか、いやいや肉、魚、野菜はどれも同じ。息子の名前の付いた母牛から生まれた牛さんを全てまるっと血統買いしてるお寿司の道は凄いです。お肉の寿司だけで20種類のバリエーションが出来るのか?そこには肉、魚、野菜、調味料、製法、文化、歴史が全て詰まった酢飯屋さんのベスト版がありました!

 

 

 

 

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どーーーん!!キング・オブ・インスタ映え!!

この登場した時の幸福感を体験した方だけのものにしたくて、今回は「20」という邪魔くさいフィルターをあえてかけさせて頂いて投稿しています。それでも漏れてくるこの迫力!!(今回は特別に23種類出して頂きました)

 

 

 

 

 

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あまり自身の写真は載せない私ですが、あまりに凄い顔をしていたので今回は載せました。無理矢理ふり絞っての20のバリエーションではなかった!厳選した20種類。こんなに変わるのか?ってくらいのフルコースです。肉寿司だけで23貫で飽き?重い?いやいや、誰かに盗まれたかってくらいの瞬殺でした。

 

 

 

 

 

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一貫一貫、大山くんの説明を聞きながら食べ、岡田さんがじっと見守り、私の感想を聞いて嬉しそうにし、この味はやばいでしょ?とみんなで盛り上がる。何ですかこの幸せな時間は!

 

 

 

「1年前でも無理だったかも。それくらい現在進行形の酢飯屋の全て。それが出来るのもエミートの力強いベースがあってこそで、魚だと出来ないね」

 

 

 

Emeatの今の一番の顧客ってどこですか?と聞かれ「東京の小さなお寿司屋さんです」と答えると目を丸くして、「え?焼肉屋さんとかじゃなくて?寿司屋さんで牛1頭を消費出来るの?寿司なのにお肉なの?」と今まで沢山びっくりされてきましたが、お肉の寿司だけのコース、それがちゃんと1つの凄い作品として成立してる事に本当にビックリしました。ぜひ皆さんも体験してみて下さい!紹介しますよ!

 

 

 

 

 

 

 

 


 

http://www.sumeshiya.com

 

 

〒112-0005

東京都文京区水道2-6-8

 

 

お寿司のご予約は【完全紹介制】【完全予約制】となっております。当日予約の受付はおこなっておりません。

 

 

 

牛肉握り寿司コース(←link)

 

 

 

 

 

8種類の味でEmeatの食材魂を感じていただける

・『牛肉握り寿司8(エイト)

 

 

12種類の味でEmeatを堪能できる

・『牛肉握り寿司12(トゥウェルヴ)

 

 

20種類の味でお楽しみいただけるボリュームたっぷりの

・『牛肉握り寿司20(トゥウェンティ)

 

 

ご予約時に上記3つの中からお選びください。

ランチ、ディナーで牛肉握り寿司コースのみでのご予約はもちろん、通常の寿司ディナーコースにさらに追加でのご予約もいただけます。追加をご希望の方は下記サイトよりご予約の際、備考欄にご希望追加コースを記載くださいませ。

 

 

 

酢飯屋ご予約ページはこちらになります。
http://www.sumeshiya.com/sushi/

 

 

【20種類の味のバリエーション】

 

・塩胡椒
・生胡椒醤油漬け
・ケイパー
・ネギ塩ごま油
・落花生味噌
・自家製豆板醤
・自家製醤油麹
・ぬか漬け
・粕漬け
・玉ねぎポン酢
・カカオ塩
・柚子酢味噌
・茶塩
・いちじくペースト
・塩、黄身酢
・自家製焼肉のたれ
・太切り干し大根土佐酢巻き
・刻みガリ軍艦
・いぶりがっこ酢飯で
・自家製タバスコ

 

 

 

コース内容とお肉の部位に合わせて美味しいものを味付けさせていただきます。ご予約お待ちしております。

 

 

 

 

 

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